<축산식품학> 두당과 족발

소개

"<축산식품학> 두당과 족발"에 대한 내용입니다.

목차

1. 두당
1) 들어가며
2) 도축순서
3) 맺음말

2. 족발
1) 들어가며
2) 족발 만드는 순서
3) 맺음말

3. Q & A

본문내용

들어가며
두당 : 고기해체를 해주는 사람, 마리당 수고비를 받는다

● 도축(屠畜, slaughter)
가축을 잡아 죽이는 일이다. 도살(屠殺)이라고도 한다. 고기, 모피, 가죽등을 얻기 위해 한다

● 백정(白丁) 사전적 의미
도살업·유기제조업［柳器製造業］·육류판매업 등을 주로 하며 생활하던 천민층

● 발골 [發骨, boning]
지육이나 부분육으로부터 뼈를 제거하는 작업을 발골이라고 한다
※ 지육 : 도축장에서 가축을 실신시켜 즉시 방혈하고 도체는 박피하여 내장을 적출한 상태의 고기

● 정형 [整形, trimming]
고기에서 여분의 지방이나 고기를 잘라내어 모양을 갖추는 일

순서
첫 단계 안전한 수송
계류장 (조심스럽게 계류장 유도, 서열다툼이 많아 같은 돈방출신끼리 7~8시간 많게는 1일 계류하고 물을뿌려 체온을 식혀준다)

도축작업 (400볼트의 전류를 흘려보내 기절시킴)

수평방혈 (기절한 돼지의 경동맥을 찔러 수평방혈 실시)

수직방혈 (약 9분정도 실시, 피를 완전히 빼야 상품성을 확보할수 있음)

탕박과정 (돼지털 제거)

참고자료

· 농촌진흥청 용어해설, 한국민족대백과, 식품과학대사전, 위키백과
· 식객 15권
· 한국민족문화 대백과
· 두산백과, 문화원형백과 조선시대 식문화
· 두산백과