직접 회화법을 이용한 사리면과 쌀소면의 조회분 함량 측정

소개

직접 회화법을 이용하여 사리면과 쌀소면의 조회분 함량을 측정한 레포트입니다. 많은 참조 바랍니다.

목차

1. 제목
2. Abstract
3. 서론
4. 재료 및 방법
5. 결과 및 고찰
6. 요약
7. 참고문헌

본문내용

면의 기원은 4,000년 전 중국의 황하강 근처에서 만들어 먹기 시작하여 1,000년 전부터는 다양한 국가에서 면을 먹기 시작하였다고 전해진다(1). 또한, 밀이 알려지기 전까지는 메밀, 고구마, 녹두 등을 이용하여 면을 제조하였다(2). 면류는 밀가루 단백질의 주성분인 gluten의 독특한 점탄성을 이용한 것으로 면류 가공에 있어서 주재료는 밀가루와 전분이며 최근 간편한 조리로 바로 섭취할 수 있는 즉석면의 소비가 증가하고 있는 추세이다(3-5). 라면은 즉석 유탕면의 일종으로 밀가루에 소금과 알칼리제를 넣고 물로 반죽한 다음 면대를 만들고 절출과 증숙 과정을 거친 뒤 기름에 튀긴 즉석면의 하나이다. 현대 식생활의 간편화와 편리성을 추구하다보니 라면의 소비가 점차 늘고 있으며, 특히 경제 사정이 좋지 않은 시대의 한 끼 식사용이나 간식용으로 많이 섭취하고 있다. 라면의 품질을 결정짓는데 있어 중요한 인자로는 밀가루, 전분, 알칼리제, 활성 글루텐 등 여러 가지가 있다(6). 라면 제조시에 주재료인 밀가루 외에도 전분을 사용하고 있으며 전분 원료로는 감자, 쌀, 옥수수, 타피오카 전분 등이 주로 사용되고 있다. 이들 전분은 낮은 온도에서 호화하여 호화속도가 빠르고 높은 점도와 탄력성을 유지하여 면의 구조 및 조직 개선 등 물리적 성질에 중요한 역할을 한다(7-8).
국수는 곡물의 가루를 반죽하여 가늘고 길게 뽑은 식품을 총칭하는 우리말로서 면(麵)이라고 한다. 국수는 세계적으로 널리 분포되어 있는 분식형 식품으로 밀가루 외에 쌀, 메밀
가루, 전분가루 등이 국수의 재료가 되어 왔다(Yoon, 1991). 쌀 가공제품 중에서 쌀을 이용한 면류는 국수, 라면 등에 밀가루 대체소재로 쌀가루를 10-30% 일부 첨가하는 수준으로 출발하여 최근에는 쌀 100% 생면 및 Indica 품종을 활용한 베트남 쌀국수 등 다양한 제품이 생산되고 있다(24).

참고자료

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