돈육의 부위별 관능적, 이화학적 특성 및 기능성 검사

소개

돈육의 이화학적 특성들을 측정한 레포트입니다. 많은 참조 바랍니다.

목차

1. 제목
2. Abstract
3. 서론
4. 재료 및 방법
5. 결과 및 고찰
6. 요약
7. 참고문헌
8. 후기

본문내용

소비가 증가하는 추세이다(1). 이러한 변화에 맞게 우리나라의 1인당 연간 육류 소비량은 지난 2000년 31.9 kg에서 2015년에는 47.6 kg으로 약 1.5배가 증가하였고, 다양한 육류 중 돼지고기의 소비량이 가장 많은 부분을 차지하고 있다(2).
이러한 돈육은 양질의 단백질 공급원으로서 영양소중 비타민 B1, B2, 나이아신과 같은 비타민이 소고기나 곡류보다 훨씬 많이 들어있어 영양적으로 좋은 식품급원이며, 최근에는 황사로 인한 먼지의 배출 및 인체에 유해한 중금속인 Cd, Pb등의 체내 축적을 억제하여 해독작용에도 효과적인 것으로 보고되고 있다(3, 4). 우리나라 돈육 소비에 있어서 부위 선호도는 삼겹살이 가장 높고 다음으로 목등심의 선호도가 두 번째인 것으로 보고되고 있는데, 주로 구워먹는 용도로 소비가 많이 되고 있으며, 그 외의 부위들은 주로 가공용으로 이용되고 있다(5). 우리나라 소비자들이 돈육의 국내산을 선호하기는 하나 수입육의 이화학적, 관능적 품질이 국내산과 차이가 없거나 적기 때문에 수입육의 수요가 증가하는 추세이다(5).
한편, 또 다른 최근 추세로 소비자들이 제품의 단가와 맛을 더 중요시 여겼던 과거와 다르게 맛 뿐 아니라 위생, 품질, 영양, 원료 및 성분함량 등을 고려하여 여러 관점으로 건강에 초점을 맞춰 식육과 육가공품의 소비에 신중을 가하고 있다(6). 이에 따라 안전한 육류에 대한 소비자들의 요구가 지속적으로 증가하고 있으나 소비자들이 현장에서 육류의 육색과 향기, 명시된 유통기한 등에 의존할 수 밖에 없는 실정이며 주관적인 판단에 영향을 많이 받는다. 특히 유통기한을 통한 판단은 저장 및 유통시의 미흡한 관리에 의한 품질저하나 육류의 냉동 및 해동을 반복하며 보관한 경우에는 평가의 기준으로 활용될 수 없다(7). 현재 표준화된 지표를 위한 객관적인 육류의 신선도를 판별하는 방법은 물리적 방법, 화학적 방법, 미생물학적 방법 등이 있는데 물리적 방법에는 육류의 육색, 보수력 등을 측정하여 신선도를 평가하는 방법이고 화학적 방법은 돈육의 pH, VBN 등의 측정, 미생물학적 방법으로는 육류의 섭취 안전성과 직접적으로 관련이 되는 육류의 미생물총균수를 측정하는 방법이다(8).

참고자료

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