직접반죽법을 이용한 일반 식빵과 녹차분말을 첨가한 식빵의 제조 및 품질조사

소개

일반식빵을 제조하고 녹차분말을 첨가하여 제조한 각 빵들의 품질특성을 측정한 레포트입니다.

목차

1. 서론

2. 재료 및 방법
1) 실험재료
2) 직접반죽법을 이용한 일반 식빵과 녹차분말을 첨가한 식빵의 제조
3) 직접반죽법을 이용한 일반 식빵 및 녹차분말을 첨가한 식빵 반죽의 발효팽창력 측정
4) 직접반죽법을 이용한 일반 식빵 및 녹차분말을 첨가한 식빵 반죽의 반죽수율 측정
5) 직접반죽법을 이용한 일반 식빵 및 녹차분말을 첨가한 식빵의 굽기 손실율 측정

3. 결과 및 고찰

4. 요약

5. 참고문헌

본문내용

곡류 중 가장 많이 가공식품의 원료로 사용되고 있는(1) 밀은 벼과 월년성 초본으로 원산지는 아프가니스탄으로부터 카스피해 남안지역인 서아시아가 되고 있다. 인류 최초의 작물은 일립계 밀로 지금으로부터 약 15,000년 전에 재배되었다는 기록이 있다(2). 밀의 분류는 색소의 차에 따라 백맥과 적맥, 파종 시기에 따라 동맥과 춘맥 그리고 배유부의 성질에 따라 경질맥과 중간질맥, 연질맥으로 나눈다. 경질소맥은 배유조직이 조밀하고 단백질 함량이 높으며 연질소맥은 배유조직이 거칠고 단백질 함량이 적다(1). 밀가루(wheat flour)는 빵의 구조 또는 뼈대를 형성한다. 밀가루는 물에 불용성인 글리아딘과 글루테닌이라는 단백질을 함유하고 있으며, 이들 단백질은 물과 함께 혼합하면 가스 보유력을 갖고 팽창할 수 있는 글루텐(gluten)이라는 단백질을 형성한다. 밀가루는 제빵에서 가장 중요하고 기본적인 원료로서, 단백질의 양과 질 때문에 경질밀로부터 얻는다. 식빵에 흔히 사용되는 밀가루 단백질의 양은 11~13% 정도이다. 단백질의 품질은 글루텐이 팽창되는 정도와 가스보유 능력에 좌우된다(3).

<중 략>

재료 및 방법

실험재료
본 실험에 사용된 재료에는 강력분(강력밀가루, 삼양사㈜, 아산, 대한민국), 녹차 분말(현미 지리산 가루녹차, 동서식품, 서울, 한국), 이스트(드라이이스트, 조흥㈜, 안산, 한국), 설탕(하얀설탕, CJ제일제당㈜, 인천, 한국), 소금(백설 꽃소금, CJ제일제당㈜, 인천, 한국), 버터(서울우유 버터 무가염, 서울우유 협동조합, 서울, 한국), 우유(소와나무 365일 순수한 목장우유, ㈜동원F&B, 서울, 한국)가 사용되었고, 기구 및 도구에는 저울, 거즈, 시약스푼, 비커, 메스실린더, 발효기(HYNP-1020, Han-young enterprise, Incheon, Korea), 오븐(FD-203, Sewha Industry co, Naju, Korea), 반죽기(SH-0185, Sewha Industry co, Naju, Korea)가 사용되었다.

참고자료

· Oh MH, Hwang HJ. Food material science. Donam. pp. 61-65 (2004)
· Kim ES. Esthetics of food materials. MJ media. pp. 52-67 (2013)
· Kim SG, Joe NJ. Science of baking. BnC world. pp. 26-133 (2009)
· Kang YW, Oh SL. Food material science. Bomungak. pp. 241-242 (2014) Hong JS, Park HW, Park LS. Food material science. Gyomoonsa. pp. 316-317 (2008)
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· Jang HK. Food engineering. Shin Kwang Publishing Co. pp. 139-158 (2004)