Conway 미량확산법을 이용한 고등어 통조림의 휘발성 염기질소 측정

소개

고등어를 대상으로, Conway 미량확산법을 이용하여 고등어의 VBN 함량을 측정한 레포트입니다.

목차

1. 제목
2. Abstract
3. 서론
4. 재료 및 방법
5. 결과 및 고찰
6. 요약
7. 참고문헌

본문내용

고등어는 단백질과 지질이 풍부하여 곡류에 부족하기 쉬운 lysine, threonine과 같은 아미노산(1)과 뇌학습 과 뇌발달, 간기능 개선, 고혈압 예방 등에 효과가 있다고 알려 져 있는 eicosapentaenoic acid (EPA), docosahexaenoic acid (DHA) 등으로 구성된 n-3 (omega-3) 지방산(2)이 풍부할 뿐만이 아니라, 핵산, 철과 같은 미네랄 등이 풍부하여 양 및 건강 기능적으로 우수한 수산자원으로 널리 알려져 있다. 따라서, 고등어는 여러 가지 수산물 중 수산가공소재로서 생산적인 면과 양 및 건강 기능적인 면에서 아주 우수한 소재 중의 하나이다. 하지만, 고등어는 종류에 관계없이 잔가시가 많고, 트리메틸 아민(trimethylamine, TMA)를 주로 하는 비린내가 강한 특성이 있다(3). 이러한 특성으로 인하여 고등어는 국내의 경우 주로 간고등어와 통조림 등으로 제조되지만 기성세대를 중심으로 소비되고 있고, 신세대들로부터 외면받고 있으며, 서구의 경우도 통조림 등으로 가공되지만 일부 민족들에 한 정되어 소비되고 있을 뿐이고 대부분의 소비자들로부터 외면을 받고 있다(4).
냄새(악취)는 어류의 신선도를 판단하는데 가장 중요한 품질요소 중 하나이다. 어류의 신선도는 특유의 악취, 산화도, 가공 및 미생물학적인 척도로 판별할 수 있다. 이러한 냄새들은 단쇄 알콜, 산, 카보닐 그룹, 싸이올과 아민류 특히 암모니아등과 같은 것들로 인해 발생되는데, 어류의 저장기간에 발생되는 이러한 성분들의 함량은 어류의 신선도와 부패정도를 파악하는데 좋은 지표가 된다. 어류의 부패 시에 발생되는 냄새지표 중 하나인 휘발성염기질소는 트리메틸아민, 다이메틸아민과 암모니아로 구성되어 있다. 이러한 휘발성염기질소는 어류의 신선도를 파악하기 위해 전세계적으로 사용되고 있다(5).

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