빵에 첨가한 녹차가 품질에 미치는 영향

소개

녹차가 갖는 기능성을 식빵에 첨가함은 물론 녹차가 식빵의 품질에 미치는 영향 및 천연보존료로서의 이용 가능성을 검토하고자 제빵시 녹차의 가루분말을 첨가하여 식빵의 품질특성을 조사한 레포트입니다.

목차

1. 제목
2. abstract
3. 서론
4. 재료 및 방법
5. 결과 및 고찰
6. 요약
7. 참고문헌

본문내용

식빵(white pan bread)은 틀에 넣고 굽는 빵을 총칭하며 산형 식빵, 샌드위치 식빵 등이 여기에 속한다(1). 식빵을 만드는 방법 중 직접 반죽법은 모든 원료를 한꺼번에 혼합하는 1단계 공정으로서 반죽이 최적의 점탄성(optimum consistency)을 가질 때까지 혼합하는 방법이다. 혼합 시간은 밀가루의 종류, 제품의 종류, 혼합기의 형태에 따라 달라지나, 혼합시간은 대략 15~25분 정도이다. 반죽의 온도는 보통 24℃~28℃정도로서 약 3시간 정도를 발효한다(1).근래 우리나라에서는 식생활이 서구화되어 가면서 빵류의 소비가 급격히 증가하고 있는 추세이다. 그러 나 우리 기호에 맞는 빵, 특히 우수한 기능을 가진 우리농산물을 이용한 빵에 대하여는 인구가 매우 미진 한 형편이다. 우리 농산물 중에서 녹차는 맛, 향기, 색 깔 등이 뛰어날 뿐만 아니라 화학적인 성분(2)(3)과 우수 한 약리효능이 밝혀지면서 많은 관심을 갖게 되었다. 녹차의 성분으로는 생리활성을 갖는 폴리페놀(10~ 13%)외에 각종 비타민과 무기질 등이 매우 다양하다.

참고자료

· Kim SG, Joe NJ : Science of baking. BnC world. pp. 26-133 (2009)
· Lin, B. B., Chen, H. L., Juan, L. M. and Huung, P. C. : Effect of instant pauchong tea on serun lipoprotein of rice. Taiwan Tea Research Bulletin, 4, 895. 
· Lee SJ, Kim MJ, Yoon YH. Removal and detoxification of heavy metals in green tea, oolong tea and black tea drinks from Korea, Food Science and Industry, 28(4) and 17-28 (1995). 
· Baek BS, Kim JS, Kim ND, Jung HY, Yang HS. A Study on the Antioxidatechin 3-O-Gallate's Antioxidant-action Mechanism, 29(2) and 49-56 (1995) separated from green tea. 
· 5. Association of Official Analytical Chemists, Official Methods of Analysis (14th), A.O.A.C., Arlington, Virginia, 431 (1984) 
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· Lee KH, Lee YC. The Effect of Carboxymethyl Chitosan on Quality in Fermented Bread, Journal of the Korean Food Science Association, 34 (1), 96-100 (1997) 
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