A+ 받은 통조림 제조 가공실험 레포트입니다

소개

A+ 받은 가공실험 레포트입니다.
통조림의 원리와 제조공정을 중심으로 분석하였고
결과에 대해 깊게 분석하였습니다.
출처표시 깔끔합니다.

목차

1. 실험 제목
2. 서론(실험 목적, 실험 배경)
3. 실험 재료 및 도구
4. 실험방법
5. 결과 및 고찰
6. 참고문헌

본문내용

실험배경
통조림의 정의 및 규격
통조림은 캔(can)이나 유리병 등의 용기에 식품을 채우고, 탈기 및 밀봉한 후 가열 살균하여 장시간 변패하지 않도록 만든 저장식품의 하나로서 식품의 저장방법으로 가장 널리 쓰이고 있다. 통조림의 장점은 장기보존이 가능하고, 운반이 편리할 뿐만 아니라 바로 먹을 수 있도록 조리되었으며, 풍미가 좋고 영양가가 높으며, 비교적 값이 싼 위생식품이라는 것이다. 최근에는 복합필름을 사용한 레토르트 파우치가 개발되어 가열 살균된 식품의 보존에 이용된다.
식품의 통조림이 가장 많이 사용되는 함석판 캔은 원통형 이중 밀봉캔으로, 위생캔 이라고도 한다. 쓰리피스캔은 관동(can body)과 뚜껑(top or cover), 밑바닥(end)의 세부분으로 구성되며, 이 용기는 광동을 납땜한 후, 이중 권체기(double seamer)에 의해 밑바닥과 조합하여 제조한다. 투피스캔은 관동과 뚜껑의 두 부분으로 구성된다. 이 관은 양철을 찍어내어 만듦으로 타발캔(drawn can)이라고도 한다. 원통캔 외에 사용되는 관으로는 타원캔과 각캔 등이 있다(1).

통조림의 일반적 원리
일반미생물들은 대체로 60~80C에서 30분간 저온살균에 의해 사멸하지만 내열성포자를 가진 세균은 이 온도에서 살균되지 않으며, 다만 100°C 이상의 가압살균법에 의해서만이 살균 될 수 있다. 통조림 및 병조림의 가열살균에 미치는 영향을 살펴보면 다음과 같다.
제품내용의 pH에 따라 살균의 온도가 달라질 수 있는데, 일반적으로 제품의 내용물이 pH 4~5까지인 통조림은 100°C에서 쉽게 살균되지만 그 이상의 것은 가압살균을 하여야 한다. 대체로 수산물은 pH 5.5~7, 채소류는 pH 5~5.5, 과일은 pH 3~4정도이다(2).

통조림의 제조공정
정선(선별 및 제핵) : : 과일과 채소 제품의 품질을 좌우하는 가장중요한 요인 중의 하나는 엄격한 선별이다.

참고자료

· 유병승 외 1인, 식품가공 저장학, 라이프사이언스, 293~306 (2008)
· 한명규, 식품가공저장학, 형설출판사, 74~80 (2013)
· 박헌국 외 4인, 식품가공 저장학, 진로연구사 26~30 (2005)