전분질의 종류를 달리하여 만든 고추장의 제조 및 품질조사

소개

찹쌀, 멥쌀을 이용하여 각각 당화액을 만든뒤 고추장을 제조하여 고추장의 품질특성인 색도, 당도, 염도, 점도를 측정한 레포트입니다.

목차

1. 제목
2. abstract
3. 서론
4. 재료 및 방법
5. 결과 및 고찰
6. 요약
7. 참고문헌

본문내용

고추(Capsicum annum L.)는 가지과에 속하는 단일작목으로 매운맛과 붉은색을 지니고 있으며 고추장, 김치, 젓갈류 등에 널리 사용된다(1). 또한, 조미용으로 우리나라 식생활에 중요한 요소를 차지한다. 고추는 생고추의 상태로 소비되지만 대부분 건조 후 보관하면서 고춧가루로 만들어져 식품첨가용 향신료로 사용되고 있는데(2), 현재 한국인의 고추소비량은 주요 고추 소비국인 헝가리 200 g, 미국 50 g, 일본 20 g 과 비교하여 평균 40~100배로 높아 세계에서 가장 많이 고추를 소비하는 실정이다(3). 고추의 품질을 평가하는 요소는 크게 capsaicin, vit C, 유리당 및 유기산 등의 내적 요인과 착색 도의 외적요소로 구분되어 품질평가의 중요한 지표가 되고 있는데, 고춧가루의 색은 소비자가 상품을 선택하는데 가장 영향을 미치는 요인으로 작용하고 있다(4). 청국장과 함께 옛날부터 각 가정의 식탁에서 중요한 위치를 차지하여 온 기호식품이다(5). 재래식 고추장은 일반적으로 메주, 고춧가루, 찹쌀 및 식염 등을 혼합하여 자연 상태에서 오랜 기간 숙성시켜 제조하지만, 공장식 고추장은 메주 대신 밀가루로 제조한 koji를 사용하고, 짧은 기간에 당화물을 제조한 후 여기에 고춧가루와 물엿 등을 후첨하여 제조 공정을 단축함으로써 생산비를 절감시키고 품질을 향상해 판매하고 있다(6,7). 고추장에 관한 연구로는 주로 고추장의 저장성을 향상하고 전 분질 원의 종류(보리, 찹쌀, 잡곡류)와 배합을 달리하여 품질을 개선하기 위한 연구가 진행됐고(8-11), 최근에는 기능성 소재(석류 분말, 산사 추출 분말, 은행잎 추출 분말, 홍국분말, 마늘유, 키토산, 송이버섯 및 동아 분말 등)를 첨가하여 생리 기능성이 보다 강화된 고추장 제조에 관한 연구가 진행되고 있다(5). 실험은 찹쌀과 멥쌀을 이용하여 당화액을 제조하여 진행하였는데, 우리나라 가공용 쌀로서 가장 많이 소비되고 있는 찹쌀은 전분분자 구조상 아밀로스 함량이 매우 낮거나...

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참고자료

· Hwang SY, An YH, Shin GM, A study on the quality of commercial red pepper powder. Korean J Food Nutr 14: 424-428 (2011)
· Ku KH, Kim NY, Park JB, Park WS. Characteristics of color and pungency in the red pepper for Kimchi. Korean J Food Sci Techno 33: 231-237 (2001)
· Yoon JM, Ji JJ, Lim SC, Lee KH, Kim HT, Jeong HS, Lee JS. Changes in selected components and antioxidant and anti proliferative activity of peppers depending on cultivation. J Korean Soc Food Sci Nutr 39: 731-736 (2010)
· Lee HD, Lee CH. Studies on the quality evaluation of Korean red pepper by color measurement. Korean dietary Culture 7: 105-112 (1992)
· Lim SI, Choi SY, Cho GH. Effects of functional ingredients addition on quality characteristics of gochujang. Korean J. Food Sci Technol, 38: 779-784 (2006)
· Cha MN, Yoon Y, Zang SA, Quality Characteristic of Saccharified Materials Manufactured from Germinated Barley
· Ham SS, Kim SH, Yoo SJ, Oh HT, Choi HJ, Chung MJ. Quality characteristics of gochujang added deep sea water salt and sea tangle. Korean J. Food Preserve. 15: 214-218 (2008)
· Lee EY, Park GS. Quality characteristics of gochujang with addition of apple juices. Korean J. Food Cookery Sci. 25: 747-757 (2009)
· Park WP, Cho SH, Lee SC, Kim SY. Changes of characteristics in gochujang fermented with maesil powder or concentrate. Korean J. Food Preserve. 14: 378-384 (2007)