수산식품냉동학) 농산 냉동식품의 제조 PPT, 자료파일 첨부

목차

Ⅰ. 농산물의 저장 중 생리적 특성
1. 호흡작용
1) 호흡의 종류
2) 호흡 속도
3) 호흡 급상승
4) 영향요인
2. 휴면
3. 저온장해

Ⅱ. 농산물의 저장 중 품질저하 및 억제
1. 미생물에 의한 품질저하 및 억제
2. 화학적 성분 변화에 의한 품질 저하 및 억제
3. 물리적 변화에 의한 품질저하 및 억제
4. 소동물에 의한 품질저하 및 억제
5. 생리적 변화에 의한 품질저하 및 억제

Ⅲ. 농산물의 저온저장
1. 냉장
1) 전처리
2) 예냉
3) 냉장처리
4) 냉장보관
2. 동결
1) 전처리
2) 동결
3) 해동

본문내용

1. 냉장(cold storage) - 동결점 이상의 보존
1) 전처리
(1) 선별
- 품질을 좌우하는 큰 요소이기에 특히 엄격하게 실시해야한다.
- 부적절한 선별로 인해 오염된 원료는 주위원료까지 오염시킬 수 있다.
- 손상이 없고 병충해가 없으며 오염이 없고 크기 및 숙도가 균일한 것을 선택해야한다.
(2) 세척
- 농약이 사용된 청과물은 농약제거를 위해 세척해야한다.
- 소채류와 같이 흙이나 돌 등에 의하여 기계적 손상을 입기 쉬운 원료는 일반적으로 세 척하지 않는다.
(3) 포장
- 자재가 청결하고 수분이 없어야 한다.
- 합성수지 필름으로 포장할 경우에는 수송 및 판매기간이 짧아야한다.

2) 예냉(precooling)
예냉이란 농산물의 저장과 수송을 하기 전에 품온을 내리는 조작을 말하며 수확 후 냉각시키는 것이 좋다. 농산물 성분의 산화분해, 발열, 수분증산 등과 같은 생리작용을 지연시키기 위한 목적을 가지고 있다. 방법과 농산물의 종류에 따라서 효과에 차이가 있다.

- 예냉방법
(1) 진공예냉
표면적이 큰 엽채류
· 진공 및 저온에서 증발시켜 증발잠열에 의해 냉각시키는 방법.
· 냉각시간이 짧으며 냉각온도가 균일하고 일시에 대량처리 가능하면서 깨끗함.

(2) 냉수예냉
진공예냉이 다소 곤란한 원료
· 냉각된 물에 침지 또는 분무하며 냉각하는 방법.
· 예냉 중에 감량이 없고, 동해의 우려도 없으며 수분존재에따를 미생물의 증식이 용이하나 연약한 것에는 사용하기 곤란함.

(3) 공기예냉
수분접촉에 의해 쉽게 품질 저하하는 원료
· 냉각된 공기를 송풍하여 냉각하는 방법.
· 예냉실을 냉장실로 사용할 수 있으나 예냉속도가 늦음.

3) 냉장처리
(1) CA저장 (controlled atmosphere storage)
CA저장이란 저장고내의 가스조성을 변화시키고, 온도를 저온으로 유지하며 습도를 적절히 유지하고 저장 식품의 생리작용을 억제시켜 저장성을 가지게 하는 방법이다.

참고자료

· 없음