산, 발효에 의한 우유의 변화

소개

조리과학 실험 레포트 입니다.
당시 A+ 맞았던 레포트입니다.
제가 직접 관련논문과 책을 조합해서 만든 보고서 입니다.
믿고 보셔도 될 것 같습니다!
(플레인 요거트에 실제 들어있는 효소와 관련 논문을 이용해 응고원리를 풀어쓴 레포트 입니다.)

목차

Ⅰ. 서론(목적)

Ⅱ. 실험원리
1. 우유의 단백질 성분
2. 우유의 열처리 목적
3. 산에 의한 우유의 변화
4. 발효에 의한 우유의 변화

Ⅲ. 실험준비 및 방법
A. 산에 의한 우유의 변화
B. 발효에 의한 우유의 변화

Ⅳ. 실험결과 
A. 산에 의한 우유의 변화
B. 발효에 의한 우유의 변화

Ⅴ. 고찰

Ⅵ. 요약

Ⅶ. 참고문헌

본문내용

Ⅰ. 서론(목적)
육류의 연화방법에 따른 고기의 색과 질감에 미치는 영향을 비교하고, 각각의 연화방법 사이의 차이점을 비교함으로써 육류의 연화법에 대해 이해함.

Ⅱ. 이론적 배경
1. 우유의 단백질 성분
(1). 카제인단백질(Casein)
단백질의 80%를 차지한다.
카제인 단백질은 우유속에 떠돌아 다니는 카제인 마이셀으로, CCP(교진인산칼슘)로 연결된 콜로이드(교질) 입자를 이룬다. 그래서 우유는 뿌얀 색깔의 혼탁액을 이루는 것이다.

카제인 마이셀(평균 120nm)은 그 보다 더 작은 서브마이셀(표면 주로 k, 마이셀 형성 도움)로 이루어졌고 마이셀 자체는 93%의 카제인 단백질 외 무기질(주로 인산칼슘)로 구성되어 있다. 그래서 카제인 단백질을 추출하기 위해 우유에 산을 떨어뜨려 응고 침전시킨다. 이렇게 산에 응고하는 특성은 우리 위나 장에서 카제인의 최대 12시간 정도 소화를 늦추기에 소화 시 완전히 흡수 할수 있게 한다.
서울우유 속에 들어 있는 카제인의 종류는 α,β.κ등 여러 가지가 있다.

<중 략>

Ⅲ. 실험준비 및 방법
A. 산에 의한 우유의 변화
1. 목 적 : ⓵ 산에 의한 우유의 응고성을 이해함.
⓶ 치즈의 제조 원리에 따른 치즈의 종류를 이해함.
2. 실험재료 : 우유 400g, 레몬즙 30g
3. 기구 및 기기 : pH 미터, 전자저울, 냄비, 거즈, 온도계, 체
4. 실험방법
① 우유의 pH를 측정하고, 냄비에 우유 400g을 넣고 저으면서 50℃ 까지 데운다.
② 데운 우유를 30~40℃로 식힌 후 레몬즙 30g을 넣고 고루 저어준다.
③ 응고가 되면 다시 pH를 측정한다.
④ 10분 정도 지난 후 체에 거즈를 얹고 밑에는 그릇을 받쳐서 ③을 조금씩 부어 거른다.
⑤ 거즈에 남은 응고물을 꼭 짜서 물기를 빼고 치즈의 중량을 측정한 후 다음 식으로 수율을 계산한다.
수율 (%, w/w)= 치즈의 중량(g)/우유의 양(g) x 100

참고자료

· 실험으로 배우는 조리과학 – 정해정, 최일숙, 이영승, 최해연, 장윤혁, 주신윤
· 네이버 지식인, 지식백과
· 빙그레 사이트: http://www.bing.co.kr/
· 논문 - 「유제품 발효균주」
· 「우유의 카제인과 안정성」 - 이광원