비가열 살균공정의 종류 및 특성 조사

소개

비가열 살균공정의 종류 및 특성 조사입니다.

목차

1.방사선조사
2.건조
3.여과살균
4.HPP
5.화학적제어
6.저온저장
7.PH
8.공기조절
9.오존살균
10.고전압펄스전기장
11.광펄스살균

본문내용

미생물은 엄청나게 빠른 속도로 생육하고 증식할 수 있다. 이 특성은 미생물을 산업적으로 이용하고자 할 때에는 바람직하지만 인체 내에세 생육하는 병원 미생물의 경우에는 문제가 될 수 있다. 이 경우, 미생물의 생육은 건강에 대한 위험 오소가 되며, 따라서 미생물을 제어해야 한다. 이 리포트는 여러 가지 미생물 제어 방법 중에서 비가열 살균공정의 종류와 특성에 대해서 알아볼 것이다.

1. 방사선 조사(Radiation)
방사선 조사는 단백질을 변성 시키지 않고 미생물의 포자까지 제어 할 수 있어 다양한 매체에 적용가능하다. 또한 원료의 손상을 최소화 시킬 수 있다. 그러나 완전 살균 하기위해서는 고선량이 필요하며 이는 변색, 이취 등 변패를 초래 할 수 있으므로 신중한 검토가 필요하다. 비의도적으로 방사능에 오염된 방사능 오염식품에 대한 두려움 때문에 방사선조사 식품에 대한 인식이 좋지 않으며 가장 이상적인 방법임에도 불구하고 이 분야의 연구는 그리 활발하지 않다. 현재로서는 비교적 저선량의 조사로 육가공품, 어패류, 과실류의 냉장 기간 연장으로 쓰이고 있다.

방사선조사는 코발트(60Co), 세슘(137Cs) 등 방사성 동위원소에서 나오는 감마선ㆍ전자선ㆍX-선 등을 각종 농수축산물과 가공식품에 쬐는 보존처리법의 하나이다. 방사선조사는 방사성 동위원소인 60코발트 등을 이용해 감마선, 전자선, X-선 등을 식품의 특성과 목적에 따라 정해진 방사선량을 식품에 쪼이는 것이다. 이 기술은 에너지를 이용해 식품의 맛이나 품질에 거의 영향을 주지 않는 비가열 살균처리 기술이다. 식품의 살균, 살충, 발아 억제, 숙도조절용으로 쓰이고 있다.

방사선조사는 1896년 방사능 물질이 발견된 이후 1921년 미국에서 육류의 기생충 오염문제를 해결하기 위해 특허를 얻으면서 최초로 이용되었다. 그 뒤 1930년에는 프랑스에서 식품의 장기적 안전보관을 위해, 그리고 2차 세계대전 동안에는 네덜란드에서 긴급 구호물자인 분유와 채소류의 안전저장을 위해 사용되었다.

참고자료

· 미생물학입문 제 3판(월드사이언스)
· 식품방사선조사 (시사상식사전, 박문각)
· 건조(식품과학기술대사전, 2008. 4. 10., 광일문화사)
· Food Processing Technology (P. J. Fellows, 2009, CRC Press)
· 재미있는 식품미생물학, 2011, 수학사
· 고전압 펄스 전기장에 의한 saccharromyces cerevisiae의 세포 내,외 사멸기작연구, 이상재, 한국식품과학회지
· 광펄스(high-intensity pulsed light) 기술을 이용한 분말·신선식품에 존재하는 위해세균 저감화 연구(정명수 이화여자대학교 환경ㆍ식품공학부)