yogurt 제조 및 젖산균 생균수 측정

소개

우유에 젖산균을 접종한 뒤 발효하여 제조하는 요거트의 특성을 이해하고 시판되는 요거트에서 젖산균을 순수분리하고, 이를 starter culture로 이용하여 직접 요거트를 만들어본다.

목차

1. Abstract
2. Introduction
3. Materials & Methods
4. Results & Discussion
5. Reference

본문내용

1. Abstract
이번 실험에서는 우유에 젖산균을 접종한 뒤 발효하여 제조하는 요거트의 특성을 이해하고 시판되는 요거트에서 젖산균을 순수분리하고, 이를 starter culture로 이용하여 직접 요거트를 만들어보았다. 또한 BCP 배지 및 pH meter를 이용하여 젖산균의 생균수 및 pH를 측정함으로써 제조한 요거트의 특성을 알아보는 것이 실험의 목적이다. 실험방법은 먼저 ‘매일 바이오 플레인’ 제품에서 요거트 발효에 이용되는 미생물 균주를 분리하여 전배양과 계대배양을 거친다. 그 다음 배양액을 원심분리와 3차 증류수를 통한 washing과정을 거쳐 상층액을 제거하고 균만을 분리하여 우유에 섞어준다. 발효 후 완성된 요거트는 serial dilution을 통해 BCP배지에서 배양 후 생균수를 측정하였고 pH meter를 이용하여 요거트의 pH 또한 확인해보았다. 우리조의 실험결과, 생균수(CFU/ml)는 7.6x108 이고 pH는 3.87으로 측정되었는데 고찰을 통해 실험시 주의사항과 생균수 및 pH 차이에 영향을 줄 수 있는 요인들에 대해서 살펴보았다.

2. Introduction
(1) 요거트 젖산균 starter
① 젖산균
젖산균이란 각종 당류를 에너지원으로 하여 젖산을 생성하는 미생물 군을 말한다. 식품에서의 젖산균의 역할은 젖산을 생성하여 부패균이나 병원균과 같은 유해세균을 억제하여 제조공정을 안전하게 하고 보존성을 높이는 것이다. 유제품, 양조식품 등에 젖산균을 이용하고 있으나 보통 젖산구균은 젖산간균에 비하여 생육은 빠르지만 내산성과 산생성력은 약하다. 그러므로 상기 식품 등에서 구균이 먼저 번식하여 다소의 젖산을 생성하고 이어 간균이 번식하여 충분한 산을 생성한다. 젖산 자체가 식품의 맛에 미치는 영향과 젖산균이 간장과 같은 양조물의 풍미에 미치는 영향 그리고 유제품에서 diacetyl 등 방향물질의 생성작용도 중요하다. 산을 생성하는 형식에 따라 Homo형의 발효와 Hetero형의 발효로 구분한다.

참고자료

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· [논문] 정민주. 몽골 발효 유제품의 유산균 분리 동정과 그 기능성 특징. 2008. 한동대학교대학원, p.5-6.