전분질 종류를 달리한 고추장 제조 및 색도, 당도, 염도 조사 (9주차)

목차

1. 서 론
2. 재료 및 방법
3. 결과 및 고찰
4. 요 약
5. References

본문내용

서 론
고추장은 고춧가루를 주원료로 하여 찹쌀과 메주 등을 섞어 만드는 우리나라의 전통 발효식품이다. 고춧가루, 대두, 전분질이 주성분이며 단백질, 당류, 카로틴, 비타민, 캡사이신 등의 다양한 영양성분과 매운맛, 단맛, 감칠맛이 적절히 조화된 식품으로, 한국인의 식단에서 중요한 조미료로 사용되어 왔다(1).
고추장 제조는 원료, 혼합비, 담금방법, 담금시기가 각 지역과 가정마다 크게 달라 일정한 기준이 없이 각각의 방법대로 제조되는 특성이 있다(2). 그러나 기본적인 제법의 바탕은 두 가지 종류(3)가 있는데 첫 번째로 찹쌀 등의 전분질원을 가루로 만든 후 증숙한 뒤 엿기름을 첨가하여 냉각시킨 뒤 메주가루, 고춧가루, 소금을 넣어 발효 숙성시키는 방법, 즉 엿기름으로 전분질을 분해하는 당화식 고추장과 두 번째로는 전분질원을 침지 증자한 뒤 엿기름으로 전분질을 분해하지 않고 대신 메주가루를 혼합하여 삭히는 숙성식 고추장이 있다.
한편 쌀은 식품학적 특성 중 하나인 찰기에 따라 찹쌀과 멥쌀로 구분되기도 하는데, 유백색을 띄는 찹쌀의 전분은 대부분 amylopectin만으로 구성되어있고, 반투명한 색을 띄는 멥쌀의 전분 구성은 amylopectin이 약 75∼80%이며 amylose가 약 20∼25%로 구성되어있다(4). 이처럼 멥쌀과 찹쌀의 전분 구성의 차이에 따라서 수분흡수율, 체내흡수속도 및 증자조건 등이 달라지기 때문에(5), 이러한 특성이 밥뿐만 아니라 쌀을 이용한 고추장 등의 다른 가공식품을 제조할 때도 제품특성에 영향을 미칠 수 있다.
따라서 본 실험에서는 찹쌀과 멥쌀을 전분질로 사용하여 고추장을 제조하고 색도, 당도, 염도 측정, 관능평가를 통해 품질 특성을 확인하고자 하였다.

재료 및 방법
재료 및 시약
본 실험에 사용한 재료는 찹쌀(Good Rice and Good People, Gwangju, Korea)과 멥쌀(Ottogi, Eumseong, Korea), ......<중 략>

참고자료

· Kim MH, Kim DS. A Quality Analysis of Low-Salted Red Chilli Seed Powder added Gochujang. The Korean J. Culinary Res. 21(6): 195-205 (2015)
· Kim JY, Hwang SJ, Eun JB. Chemical Characteristics of Gochujang with Different Amounts of Sweet Persimmon Powder. Korean J. Food Presev. 18(5): 706-713
· Lee CH. Food Storage. Korea univ. press, Seuol, Korea. p. 154 (2008)
· Kim YS. Food and Health. DongHwa Publishing Co., Paju, Korea. p. 126 (2004)
· Lee SH. Fermentation and Quality Characteristics of Yakju with Rice and Glutinous Rice under Different Fermentation Temperatures. MS thesis. Seoul Venture Univ., Seoul, Korea. (2016)
· Kim MS, Kim IW, Oh JA, Shin DH. Quality Changes of Traditional Kochujang Prepared with Different Meju and Red Pepper during Fermentation. Korean J. Food Sci. Technol. 30(4): 924-933 (1998)
· Choi JY, Lee TS, NoH BS. Quality Characteristics of the Kochujang Prepared with Mixture of Meju and Koji during Fermentation. Korean J. Food Sci. Technol. 32(1): 125-131 (2000)
· Yu TJ. Genealogy of Food. Academe Book., Seoul, Korea. p. 149 (1998)
· Lee S, Jo JH, Yoo SM, Park BR, Han HM, Kim HY. Evaluation of Quality Characteristics for Gochujang Produced by Small- and Medium-scale Manufacturers. Korean J. Food Sci. Technol. 46(3): 309-314 (2014)
· Kim YK, Kim SJ, Han MS, Chang YI, Chang KS. Physico-chemical Changes of Commercial Ssamjang during Storage. Korean J. Food Sci. Technol. 37(3): 389-396 (2005)