두부 제조 및 품질특성조사

목차

1. 서 론
2. 재료 및 방법
3. 결과 및 고찰
4. 요 약
5. References

본문내용

서 론
두부는 대두를 마쇄 및 가열 등의 처리를 하여 얻은 대두액에 응고제를 가하여 응고제를 넣은 것으로 정의하며(1), 우리나라와 같은 곡류 위주의 식생활에서 부족하기 쉬운 리신 등의 필수 아미노산이 풍부하고 소화율이 높으며, 사포닌과 플라보노이드 등 항암, 항산화 억제의 생리활성을 나타내는 성분이 풍부하다고 알려졌다(2). 이처럼 두부는 가장 보편적인 대두 가공식품이지만 수분 함량이 많고 지방산의 불포화도가 높아 지방질에 의한 산패 및 미생물에 의한 변질이 쉽게 일어나는 등 저장성이 떨어지는 문제점이 있다(3).
두부를 제조하는 방법은 대표적으로 생추출법, 가열추출법이 있으며 가열추출법은 콩 단백질 추출 수율을 증가시키고, 콩에 함유되어있어 소화불량의 원인이 되는 트립신 저해제를 불활성화하여 소화와 콩 특유의 냄새를 억제하는 장점이 있으나, 제조 공정 중 가열온도가 과도하게 높을 경우 오히려 추출 수율이 감소하고 지방이 산패하여 두부 조직이 단단해지고 맛이 변질될 수 있다(4).
두부 제조 과정 중 단백질 응고를 위한 응고제의 종류는 주로 염화칼슘, 황산칼슘, 글루코노델타락톤(GDL)이 사용된다. 염화칼슘의 경우에는 작업이 편리해지지만 두부의 텍스쳐가 거칠고 단단해지며, 황산칼슘은 텍스쳐가 탄력있고 부드러우나 응고제가 물에 잘 녹지 않는다는 단점이 있다(5). 이처럼 응고제의 종류에 따라 두부의 텍스쳐, 수율, 맛 등이 큰 영향을 받기 때문에 소비자의 기호성을 적절히 고려하여 선택해야한다.
따라서 본 실험에서는 염촛물, 염화칼슘, 글루코노델타락톤을 응고제로 사용하여 두부를 제조하고 수율, 수분함량, 텍스처, 관능평가를 통해 품질 특성을 확인하고자 하였다.
재료 및 방법

재료 및 시약
본 실험에 사용한 재료는 콩(Glycine max)과 응고제(염촛물, 염화칼슘, 글루코노델타락톤)이다.

두부제조
원료 콩 250 g을 물로 세척하여 협잡물을 제거한 후 물에 침지시켰다.

참고자료

· Korea Food and Drug Administration. Korean Foods Standard CodexⅠ. Korea Food Industry Association, Seoul, Korea. pp. 84-85 (2011)
· Shin MK, Kim MH, Hong GJ. Physiochemical Characteristics and Antioxidant Activity of Soybean Curd Added with Saltwort. Korean J. Food Cookrey Sci. 29(2): 123-127 (2013)
· Lee SH, Kim YT, Shon MY, Sung CK, Park SK. Quality Properties of Fermented Tofu Prepared with Different Molds and Coagulants. j. Korean Soc. Food Sci. Nutr. 30(4): 617-622 (2001)
· Kim YJ. Health and Use of Bean. Hyoilbooks, Seoul, Korea. pp. 193-194 (2006)
· Kim SG, Kang JY, Kim CH, Moon GD, Park YG, Eun JB. Food Technology. 鄕文社, Seoul, Korea. pp. 150-151 (2010)
· Ko KH, Moon SH, Yoo YJ, Kim IC. Characteristics of Soybean Curds Manufactured by Various Bitterns. Korean J. Food Preserv. 20(1): 37-44 (2013)
· Lee HJ, Hwang IK. Textural Characteristics and Microstructure of Soybean Curds Prepared with Different Coagulants. Korean J. Soc. Food Sci. 10(3): 284~290 (1994)
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