찹쌀가루와 멥쌀가루의 반죽비교

목차

1. 실험목적
2. 실험원리
3. 실험 방법
4. 실험결과
5. 고찰
6. 요약
7. 참고문헌

본문내용

1. 실험목적
찹쌀가루와 멥쌀가루 반죽의 성상을 비교하고 익반죽과 냉반죽에 따른 특성을 이해한다.

2. 실험원리
- 전분(starch): 식품 속에는 여러 가지 중요한 다당류가 존재한다. 이 중에서도 주요 칼로리원이 되고있는 전분은 다당류 중 하나이다. 전분은 곡류, 서류와 그 외 가공식품들의 주 성분이 되고 있다. 전분은 수많은 D-glucose(포도당) 들이 α-1,4결합 또는 α-1,6결합을 띄고 있는 형태로서 식물계에 널리 분포되어 있으며 식물의 저장 물질로서 입자상으로 존재한다. 식물체의 광합성에 의해서 만들어진 포도당이 저장용 탄수화물로 중합되어 형성되는 전분 분자들은 수소결합을 통해 여러 개가 micelle형태를 이룬다.
- 전분입자: 전분 분자들은 포도당 끼리 결합 시 주로 수소 결합을 이용하여 존재하며 전분입자의 형태와 크기는 식물 종류에 따라 각각 다르다. 또한 각 식물체 속에 존재하는 전분입자는 특유한 형태를 가진다.

참고자료

· 한눈에 보이는 실험조리. 우인애 외 4인 공저, 교문사, p.57~58
· 조리원리, 박춘란 외 인 공저, 문은당, p35~49
· 조리과학, 이혜수 외 지음, 교문사, P.67~88