주방 시설과 호텔 직급별 업무(A+)

소개

호텔 및 업장 주방의 시설과 설비에 대한 설명과 주방의 시설관리, 설비관리, 주방 시설 위생.
그리고 호텔 직급 소개와 직급별 업무 내용까지 소개되어있는 리포트입니다.

목차

1. 주방 시설의 정의
2. 주방 시설이 제대로 갖춰져 있지 않을 시 생기는 문제점
3. 주방 시설의 필요성
4. 올바른 주방 시설
5. 주방시설 관리의 의의
6. 주방시설 관리의 효과
7. 주방시설관리의 방법
8. 주방시설의 배치
9. 주방시설의 설계
10.효율적인 설계를 위한 조건
11.주방시설·설비위생
12. 주방시설위생의 의의
13. 호텔 및 대형주방 조리사의 직급 및 직무

본문내용

올바른 주방 시설

①주방 바닥
: 주방 내에서 바닥은 가장 중요한 만큼 시공하기 힘들고 복잡하다.
바닥에는 배수관, 전기 등의 배수관을 매설하여야 하고, 여러 가지 주방기구를 설치해야
하므로 하중을 이겨낼 수 있게 시공되어야 하며, 바닥이 얼마나 수분을 흡수할 수 있는지 재료의 유공성이 적은 재질을 씀으로써 바닥재로 수분의 흡수를 막아 미생물과 세균번식을 차단해야 한다. 바닥은 미끄럽지 않은 재질로 하거나 그렇지 않을 시 미끄럼 방지 타일을 두도록 하고 바닥에 물건, 배관, 전기줄 등을 방치하지 않는다. 또한 바닥은 항상 마르고 청결한 상태로 유지할 수 있도록 하여 늘 낙상사고 예방에 만전을 기하도록 해야 한다.

②주방 벽
: 바닥재와 마찬가지로 벽도 단순히 장식성뿐만 아니라, 위생에 만전을 기할 수 있는 재질이어야 하고 유공성, 흡수성, 탄성을 고려하여야 하며, 방음이 잘 되고, 쉽게 청소가 가능하게 한 재질로 가능한 밝은 색을 사용하여 조명의 반사도를 높이도록 하는 것이 좋다.
방수가 잘되는 세라믹 타일이 인기가 있고, 스테인리스 재질은 수분에 강하고 내구성이 뛰어나 조리대 주변과 같이 습도가 높은 곳에 사용하기에 훌륭한 재료로 추천한다.

③주방 천장
: 주방의 천장은 기름 종류의 증기와 조명기구 등이 부착되어 화재의 위험성이 높으므로 단열제품을 사용하여야 한다. 천장고는 너무 높을 필요가 없는데, 이는 환기장치 등을 통해서 충분히 통기성을 유지할 수 있기 때문이다. 그러나 너무 낮은 천장은 공기순환과 심리적 관점에서 좋지 않기 때문에 피하는 것이 좋다. 천장 또한 방음이 되도록 하는 것이 좋다.

④주방 조명
: 조명은 보다 효율적인 서비스 제공의 보조역할을 하며 청결함을 더욱 돋보이게 하고 작업능률을 향상시킨다. 조도뿐만 아니라 조명의 방향, 조명의 색깔 또한 중요하다. 일정하게 배열한 형광등의 설치로 전기를 줄이고 그림자도 최소화하며 통일된 분위기를 만든다.
또한 주방은 습기가 많은 곳이므로 조명기구의 설치는 천장이나 벽에 매립형으로 하고 사고 방지를 위해 뚜껑을 설치하는 것이 바람직하다

참고자료

· 네이버 어학사전 http://krdic.naver.com/detail.nhn?docid=23497500
· 주방관리, 백산출판사 (윤수선·채현석·김정수·김창열·이윤호 공저)
· 동·서양조리, 서울특별시교육청 (정서진·이은정·이혜란·김희기·최남순·안기정·강은숙 공저)
· 관광외식조리, 서울특별시교육청 (이경은·신계숙·유창희·남혜옥·이원섭·우은정 공저)