냉동생지

목차

1. 냉동생지 정의
2. 냉동생지의 만드는 방법
3. 냉동생지의 유통과정
4. 냉동생지 제품
5. 느낀 점

본문내용

1. 냉동생지 정의
냉동반죽이란 Frozen Dough로 하지만 일반적으로 냉동생지라고 부른다. 냉동생지란 빵 생지를 제빵공정 중의 어느 한 단계에서 -40℃로 급속 동결시켜 -18℃이하의 품온이 유지되도록 해 급속 동결시켜 저장한 것으로 효소활동을 억제시켜 식품의 가치를 장기간 보존 유지시킨 것이다. 1930년 대 미국에서 처음 연구되기 했으며 국내에서는 80년대 초반에 도입되었다. 도입초기에는 품질의 불안정으로 인해 많은 기술자들로부터 외면을 받기도 했으나 기술도입 및 기술개발로 지금 냉동반죽의 품질은 문제 없이 생산되고 있다.

2. 냉동생지의 만드는 방법
냉동생지의 만드는 방법은 여러 가지가 있으나 대표적인 3가지를 조사해보았습니다.
① 성형 냉동 생지 법: 현재 프랜차이즈가 가맹점에 공급하는 가장 일반적인 방법으로 본사에서는 믹싱→분할.성형→냉동→냉동생지를 만들어 가맹 점에 공급하면 가맹점에서는 해동→2차발효→굽기→제품의 과정을 거친다.
② 발효 냉동 생지 법: 믹싱→분할.성형→2차발효→냉동→발효냉동생지→굽기→제품
③ 파베이크드 브레드 법: 믹싱→분할.성형→2차발효→굽기→냉장→반제품→굽기 혹은 재가열→제품

위 3가지 중 가장 일반적인 성형 냉동 생지 법은 성형까지 마치고 급속냉동 시키는 방법이다. 그 공정을 자세히 살펴보면 다음과 같다.

1) 믹싱: 발효가 생략되는 것에 대응한 믹싱을 한다.
① 발효가 생략되는 것을 보충하기 위해서 생지를 충분히 믹싱한다. 보다 많은 공기를 생지에 투입한다. → 기포가 많아진다. → 미세하고 균일한 기포구조가 형성된다. → 오븐 스프링 발전을 억제시킨다.
② 안정성이 높은 생지를 만들기 위해 반죽온도를 낮춘다.
③ 믹싱 시간을 단축하고 반죽온도를 낮추기 위해 후염법 사용
④ 이스트의 동결 전 발효를 억제하기 위해 후이스트법 사용

2) 반죽온도의 후로아 타임
① 동결 전 발효가 적당하다: 냉동생지의 안정성이 증가한다.

참고자료

· 없음