발효 식품학 약주, 탁주

소개

약주, 탁주의 대한 PPT자료와 한글자료입니다.

목차

제1장 서론 주류의 분류와 정의
1. 주류의 분류와 정의
(1) 양조주
(2) 증류주
(3) 혼성주

제2장 본론 약주·탁주에 대하여
1. 약주·탁주의 정의와 역사
(1) 약주의 정의
(2) 탁주의 정의
(3) 약주·탁주의 역사와 유래
2. 약주·탁주의 원료
(1) 쌀
(2) 밀가루
(3) 보리쌀
3. 약주·탁주의 제조공정
(1) 발효제
(2) 발효
(3) 제성
4. 약주·탁주의 성분 및 품질
(1) 약주의 성분 및 품질
(2) 탁주의 성분 및 품질
(3) 약주·탁주의 일반성분
5. 약주·탁주의 종류
(1) 탁주의 종류
(2) 약주의 종류

제3장 결론 약주·탁주의 이용
1. 시중에 판매되고 있는 약주·탁주
(1) 배상면주가 양조장(남양주)
(2) 2016 미식대전-가양주주인선발대회(경마공원)
(3) 전통주갤러리(종로)
2. 약주·탁주에 대한 뉴스들
3. 이 과제를 하면서 느낀점

참고문헌

본문내용

제1장 서론
1. 주류의 분류와 정의
(1) 양조주 : 효모에 의해 알코올 발효된
술덧을 직접 또는 여과하여 마시는 술
1) 단발효주 : 원료 속의 주성분인 당분을 효모의 작용에 의해서 발효시킨 술
ex) 과실주, 미드mead(벌꿀술)
2) 복발효주 : 원료의 주성분인
전분의
당화과정이 요구
- 단행복발효주 : 원료 전분의 당화공정과 효모에 의한 발효공정이 분리되어 양조되는 술
ex) 맥주
- 병행복발효주 : 전분의 당화공정과 발효공정이 분리되지 않고 병행
ex) 청주, 탁주
(2) 증류주 : 고농도의 알코올을 함유하도록 양조주 또는 술 찌꺼기를 증류한 것
(3) 혼성주 : 양조주 또는 증류주에 조미료, 향류 또는 색소 등을 첨가하여 가공한 것

제2장 본론 약주·탁주에 대하여
1. 약주·탁주의 정의와 역사
(1) 약주의 정의
- 백미를 제외한 곡류 및 물을 원료로 하여 발효시킨 술덧을 여과제성한 것 또는 그 발효제성과정에 대통령령(大統領令)이 정하는 물료를 첨가한 것
- 백미를 제외한 곡류, 기타 전분이 함유된 물료 또는 전분장과 백미, 국 및 물을 원료로 하여 발효시킨 술덧을 여과제성한 것 또는 발효·제성과정에 대통령령이 정하는 물료를 첨가한 것
- 백미, 국 및 물을 원료로 하여 발효시킨 술덧을 여과제성한 것 또는 그 발효제성과정에서 대통령령이 정하는 물료를 첨가한 것
(2) 탁주의 정의
- 곡류 기타 전분이 함유된 물료 또는 전분당과 국 및 물을 원료로 하여 발효시킨 주요를 여과하지 않고 혼탁하게 제성한 것 또는 그 발효·제성과정에 대통령령이 정하는 물료를 첨가한 것
(3) 약주·탁주의 역사와 유래
- 전통 약·탁주는 지역에 따라 원료의 차이점과 특히 발효제인 누룩의 종류와 미생물상의 차이로 다양한 맛과 풍미를 갖는 술의 제조가 가능하였다. 그러나 1910년 이후에 일본의 술 제조정책에 따라 약·탁주 역시 획일화된 양조장 제조가 성행했으며, 1960년 이후에는 정부의 식량정책으로 쌀 대신에 밀가루를 사용하면서 고유한 탁주·약주의 풍미는 감소되었다.

참고자료

· 『한국식품사회사』(이성우, 교문사, 1984)
· 『한국의 명주』(류태종, 중앙일보사, 1979)
· 『고려이전 한국식생활사연구』(이성우, 향문사, 1978)
· 『한국식생활사』(강인희, 삼영사, 1978)
· 『한국식품사연구』(윤서석, 신광출판사, 1974)
· 전통누룩을 이용한 전통주 제조에 관한 실증연구 : 누룩곰팡이 관찰을 중심으로 = The practical research on Korean traditional wine using traditional fermented malt : with examining Aspergillus as the center (윤여정 남부대학교 교육대학원 조리교육전공 2014.8)
· 발효식품학 이삼빈, 고경희, 양지영, 오성훈, 김재근 공저 도서출판 효일
· 네이버 지식백과