식품학 쿠키제조 보고서

소개

식품학 쿠키제조 보고서입니다 (A 자료)
강의시간에 교수님이 수업시간에 설명해주고 강조하신 내용들과 관련서적에서 재료의 특성 쿠키의 특성등 쿠키와 관련된 내용들을 모두 정리하여 작성된 자료입니다.

목차

1. 실험명
2. 실험일자
3. 실험 목적
4. 실험재료 및 기구
5. 실험 방법
6. 실험 결과
7. 고찰
8. 참고문헌

본문내용

• 실험명
쿠키 제조

• 실험일자
2016.11.3.

• 실험 목적
쿠키 제조 방법과 제조 시 사용되는 재료들의 특성을 이해한다.

• 실험재료 및 기구
박력분, 버터, 설탕, 계란, 소금, 볼, 주걱, 휘핑기, 모양깍지, 짤주머니, 오븐

※ 쿠키제조공정에서 쓰이는 식재료와 기능

(1) 밀가루
밀가루 단백질과 전분이 구조를 형성하고 특유의 향을 낸다. 쿠키 제조 시에는 바삭한 식감을 위해 글루텐 함유량이 적은 박력분을 사용한다.

※ 밀가루의 분류
밀가루는 단백질 함량에 따라 강력분, 중력분, 박력분으로 나뉜다. 강력분 중력분 박력분 순으로 글루텐 잘 형성된다. 글루텐은 빵을 쫄깃하게 하는 역할을 한다.

강력분 : 단백질 (11~13.5%), 제빵용
중력분 : 단백질 (8~10.5%), 국수, 면류, 만두
박력분 : 단백질(7~9%), 제과용, 케이크, 쿠키

(2) 계란
계란 단백질은 밀가루 단백질과 상호보완하며, 쿠키 제조시 모양유지와 구조형성의 기능을 한다. 노른자의 인지질인 레시틴은 유화작용을 한다.

참고자료

· 강인수, 『현대 식품화학』, 지구문화사, 2006 p.254~p.264
· 이형우, 『베이커리학 개론』, 지구문화사, 2009, p.30~p.35, p.68~p.74
· 강우원, 『최신 식품학』, 보문각, 2015
· 김우정, 『식품관능검사법』, 효일, 2001
· 타케야 코우지, 『새로운 제빵기초지식』, 비앤씨월드, 2003