[메뉴관리론] 메뉴계획수립과정에 대한 이론 연구

소개

메뉴계획수립과정에 대한 이론연구 리포트입니다.

목차

Ⅰ.서론

Ⅱ.이론적 배경
1.메뉴이론
2.계획이론
3.메뉴계획이론
4.메뉴계획수립과정에 대한 이론
5.선행연구

Ⅲ.메뉴계획에 고려되는 기본적인 변수

Ⅳ.결론

본문내용

Ⅰ.서론
전통적으로 호텔 경영에서 객실부문을 ‘front of the house' 로 명하고 식음료부문을 ’back of the house'로 명하는 것으로 알 수 있듯이 단지 식음료부문은 투숙객의 편의제공을 위한 것일 뿐 이익을 창출하는 부문으로 인식이 되지는 못하였다. 그러나 현재는 식 음료부문의 수입이 객실부문의 수입을 앞서는 것으로 알려지고 있고 그 활동범위도 넓어지고 있다. 그러나 식음료부문의 양적인 팽창과 수익이 증대됨에도 불구하고 순수익의 개념에서는 큰 효과를 내지 못하고 있다. 이러한 현상은 객실과 달리 재료비가 많이 들고 업장의 다양화, 고급화, 대형화와 같은 외형적인 팽창에만 의존했지, 식음료부문의 성패에 핵심적인 역할을 담당하는 메뉴관리와 같은 기능적인 면은 소홀히 한데서 기인했다고 판단된다.
메뉴는 합리적이고 과학적인 계획과 디자인을 통하여 관리되어져야 한다. 그리고 계속적인 평가와 분석을 통하여 내부적인 통제를 구체화함과 동시에 고객의 필요와 욕구를 시의성 있게 반영하여야 한다. 그러나 식음부문을 관리하는 대부분의 관리자들은 메뉴의 중요성을 강조하고는 있지만 실제 메뉴의 관리는 이론적인 배경이 전혀 고려되지 않은 상태에서 관리되고 있는 실정이다.
우리는 메뉴의 사명을 일컬을 때 식당경영의 상징성의 사명을 갖고 있으며, 기업의 근원(Menu making is business making)이라고 한다. 또한 ‘메뉴를 관리할 수 있는 능력이 있는 관리자는 식 음료 부문을 성공적으로 관리할 수 있는 능력이 있다’라는 등식을 전제로 할 때 메뉴를 만들기 위한 첫 단계인 메뉴를 계획하는 단계는 아무리 강조해도 지나침이 없다. 이에 본 연구는 메뉴계획수립단계에 대해서 알아보고자 한다. Ⅱ장은 메뉴이론, 계획이론, 메뉴계획이론, 메뉴계획수립과정에 대한 이론, 선행연구로 이론적 배경이 이루어졌으며 Ⅲ장은 메뉴계획시 고려되는 기본적인 변수로 구성되었다.

참고자료

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