[실험조리] 한천과 설탕 함량에 따른 젤리의 품질 특성

소개

한천과 설탕함량에 따른 젤리의 품질 보고서로 A 받은 레포트 입니다. 또한 교수님의 피드백을 반영하여 수정한 자료이니 유용히 쓰실 수 있습니다^^

목차

1. 실험목적
2. 실험방법
3. 실험결과
4. 실험결과에 대한 고찰
5. 실험사진
6. 전체고찰

본문내용

[ 실험목적 ]
- 한천과 설탕 함량을 달리하여 제조한 젤리의 투명도, 경도, 맛, 질감 등의 관능적 품질 특성을 비교하여 이들이 어떠한 영향을 주는지 알아본다.

(중략)

● 한천은 우뭇가사리 등 홍조류의 세포벽 성분이며 주성분은 다당류인 galactan으로 를 함유한 agarose와 agaropectin의 2가지로 구성되어 있는 복합다당류이며, 주요성분은 galactan으로 융해온도는 80~100도이고 응고온도는 30도 전후이다. 한천은 gel 형성 능력이 매우 강하여 한 번 겔화되면 고온(85도 이하) 에서도 유지된다. 영양가는 거의 없으나 장의 연동을 높여 변비를 방지하는 효과가 있고 변통조절, 공업, 의약품으로 사용된다.
● 한천은 물에 담그면 흡수･팽윤한다. 팽윤도는 한천의 종류, 수질, 물의 온도, 침적시간 등에 따라 다르다. 수질에 따라 물이 중성이면 팽윤도가 가장 높고 다음은 알칼리성이며, 산성에서는 가장 적다.
● 흡수･팽윤한 한천에 물을 가하여 가열･용해하는 것으로 물에 침지시킨 후 80% 정도 흡수하면 가열한다. 따라서 3조 역시 준비조가 미리 2시간 이상 물에 침지시킨 한천을 이용하였다.
● 한천에 설탕을 첨가하면 점성과 강력이 증가하고 투명감도 증가하기 때문에 B의 투명도와 광택이 높은 결과를 나타냈다. 또한 시료 C에 한천의 양이 가장 많고 설탕도 많이 첨가되었기 때문에 C의 경도가 가장 높게 나타났다

(중략)

● 젤라틴을 gel화 시키는 데는 세 단계가 필요하다. 분자가 분리되어 뜨거운 물에 잘 혼합되는 단계, 가열에 의한 젤라틴 혼합물의 분산 단계, 그리고 적당한 겔화 온도에서 충분히 방치하는 단계이다.

참고자료

· 박춘란･이영옥･김윤선･이상아 공저(2002), 실험조리, 삼광출판사 p161-165
· 김미리 외 5명(2015), 핵심원리 이해를 위한 실험조리, 파워북
· 정현숙･정외숙(1997), 새로운 조리과학, 지구문화사 p255-262
· 박문옥･김용식(2016), 최신조리원리, 효일 p128-137