변성전분의 이용분야

소개

농산가공학 변성전분 이용분야 및 신제품 레포트 입니다.

한자로 변환되어 있어서 사용하시기 편하실거에요.

사진이랑 도표 많이 첨부되어 있구요. 참고용으로 사용하시길 바랍니다.

목차

1. 緖論
2. 澱粉
3. 結論
4. 參考文獻

본문내용

澱粉이랑 다수의 glucose 분자가 결합한 화합물, 분자가 α-1,4결합으로 곧은 사슬 모양으로 나란한 아밀로오스와 α-1,6결합으로 곁가지 친 아밀로펙틴으로 구성되어 있다. 澱粉은 식물이 광합성으로 생성한 것을 엽록체에 일시적으로 저장하는 同化澱粉과 뿌리, 줄기, 종실에 축적되는 貯藏澱粉이 있으며, 인류의 중요한 영양원이 되고 있다. 食品공전에서는 澱粉을 ‘감자, 고구마 등의 澱粉質原料를 사용하여 마쇄, 사별, 분리 등의 과정을 거쳐 얻은 분말‘이라고 定義하고 있다. 우리의 식생활과 우리의 식생활과 연관지어서 설명하자면 澱粉은 우리의 식사에 있어 중요한 소화성 다당류로서 식물의 포도당이 저장된 형태이다. 식물성 澱粉은 아밀로오스와 아밀로펙틴 둘 다 식물과 또 그 식물을 먹이로 하는 동물의 에너지 급원이다. 아밀로오스와 아밀로펙틴은 감자, 콩, 파스타, 쌀과 같은 澱粉 食品에 많으며 전형적으로 비율은 1:4이다. 이러한 澱粉은 요리과정을 거쳐 물에 잘 녹게 되고 그래서 소화효소의 활동을 돕게 된다. 효소는 포도당사슬 끝부분에서만 활동한다. 그러므로 澱粉의 가지가 많을수록 효소의 활동부위가 많은 셈이다. 이로써 아밀로펙틴의 알파결합이 아밀로오스보다 더 신속히 소화되는 이유가 설명된다. 그래서 신체에서는 아밀로펙틴이 아밀로오스보다 더 빨리 소화되므로 혈당치를 증가시키는 원인이 된다. 아밀로오스와 아밀로펙틴의 특성은 食品제조에 利用되는데 아밀로펙틴의 가지는 수분을 유지하여 매우 안정적인 겔을 만든다. 그래서 아밀로펙틴이 많은 澱粉을 사용하여 진한 소스나 고기국물, 육즙을 만드는 것이 보통이다. 또 아밀로펙틴은 안정된 상태로 유지되는 온도범위가 넓어 냉동食品에도 사용된다. 아밀로오스가 많은 분자는 서로 결합하여 가공식 澱粉, 유아식 농밀제, 샐러드드레싱, 즉석푸딩 등에 사용된다. 이렇게 澱粉은 보통 요리에서 점도를 높이는 용도로 사용되는데 국물이 있는 요리를 걸쭉하게 만드는 용도로 가장 많이 쓰이고 있다. 이는 중국 요리에서 흔히 사용하는 방법이다. 반면에 서양 요리에서는 스프나 스튜 등을 만들 때 澱粉 대신에 밀을 사용한다.

참고자료

· 『食品科學技術大事典』, 광일문화사, 韓國食品科學會(2008)
· 『農産食品加工學』, 문운당, 김재욱 등 4명 공저(2002)
· 『農産加工學』, 영지문화사, 김동연 등 5명 공저(2000)
· 『한국산 고구마의 澱粉救助 및 特性硏究』, 대산농촌재단, 임승택 등 2명 공저(1998)
· 『곡류로부터 다양한 성질을 갖는 기능성 變性澱粉의 개발 및 활용』, 농림부, 신말식 등 8명 공저(2001)
· 『세계 澱粉産業의 동향』, 한국농촌경제연구원, 최지현(2013)
· 『대만·말레이시아·일본의 타피오카 生·變性澱粉 市場調査』, 農水産食品輸出志願情報(2015)
· 최낙언의 자료보관소 (http://www.seehint.com)
· 食品醫藥品安全處 (http://www.kfda.go.kr)