제빵 이스트 개념정리

소개

제과제빵에서 꼭 필요한 물,소금,이스트,밀가루 중 하나 인 이스트의 개념설명

목차

1. 과제 주제 이스트 선정이유


2. 이스트
1) 이스트란?
2) 이스트의 증식
3) 이스트의 제조방법
4) 이스트의 효과
5) 좋은 이스트란
6) 인스턴트 이스트
7) 드라이 이스트
8) 이스트의 평균적인 성분함량
9) 이스트의 5가지 효소
10) 이스트 양의 증감
11) 이스트 사용상 주의점
12) 이스트 보관법

3. 조사하며 느낀 점

4. 참고자료

본문내용

빵을 만들 때 꼭 필요한 4가지(밀가루, 물, 이스트, 소금) 중 하나인 이스트라는 명칭은 굉장히 생소했다. 제빵수업을 들으면서도 이스트의 생김에 대한 의문이 들었고, 이스트는 무엇이며 이스트는 왜 쓰이는 것인지에 대한 궁금증이 일었다. 무엇이 원료인지, 왜 쓰이는지 알아보고자 이스트라는 주제를 선정하게 되었다.

<중 략>

이스트는 식물이며 분류학상으로는 곰팡이와 같은 균류 도는 불완전균류에 속한다. 주로 출아에 의해서 증식을 하고 단세포 세대가 비교적 긴 진핵 세포구조를 갖는 진균류 중 효모형의 세포를 갖는 미생물군이다. 그러나 형태적으로는 단세포 생물이다. 세균이나 곰팡이에 비하면 꽤 커서 300배의 현미경이면 잘 볼 수 있다. 모양은 종류에 따라 다르지만 기본적인 형태는 계란형, 타원형, 구형, 레몬형, 소시지형, 실형 등으로 요약된다. 생이스트 1g 속에는 세포가 약 50~200억개 있다고 한다. 이스트라는 명칭은 알콜 발효 때 생기는 거품이라는 네덜란드어인 가스트(gast)에서 유래되었으며 lievament, levadura, levure라는 단어들은 모두 라틴어의 부풀린다는 뜻의 levare에서 유래된 것이다. 이스트란 효모를 영어로 바꾼 말인데, 일반적으로 이스트라는 말은 작업현장에서 쓰이며, 효모는 주로 학술용어에서 쓰인다.

<중 략>

이스트는 출아법에 의해 증식된다. 이것은 세균분열과는 달리 모세포의 한 쪽 끝에서 자세포인 작은 돌기가 생기고 점차 자라면서 마지막에는 모세포와 분리되어 증식하는 방법이다. 보통 식물은 탄산가스와 물로 탄수화물을 합성한다. 이스트는 식물이지만 엽록소를 가지고 있지 않아 영양분을 밖으로부터 흡수해야 한다. 탄소원은 여러 가지가 있는데 실제 제조에는 폐당밀이 많이 사용되고 있다. 질소원으로는 인산암모늄 등이 쓰인다. 이스트는 이러한 무기물을 동화, 흡수하여 단백질로 합성해낸다. 이스트 증식에 영향을 끼치는 세가지 조건으로서는 배양온도, 영양공급, 산소공급이 있다. 배양온도는 28~32℃가 적당하고 품질과 증식효율측면에서 본 고온의 한계는 38℃이다.

참고자료

· 새로운 제빵기초지식 ㈜비앤씨월드
· 제과제빵 재료학 ㈜비앤씨월드