기타 산업에서 효소의 이용 요약문

목차

1. 기타 식품 산업에서 효소의 이용
1) 육류 가공
2) 어류가공
3) 단백질 가교결합 가공
4) 향미 증진 가공

2. 식품 성분 분석용 효소
1) 탄수화물군
2) 유기산군
3) 알코올류 및 당알코올류
4) 기타 식품 성분의 효소적 분석법

3. 기타 비식품 산업분야에서 효소의 이용
1) 세제산업
2) 섬유 산업
3) 사료 산업
4) 식품 및 비식품 산업에서의 효소 응용 사례

본문내용

1. 기타 식품 산업에서 효소의 이용
식품에의 응용을 위한 효소의 사용은 전통적 적용 범위 뿐 아니라 제빵산업 등의 응용분야에서 빠르게 사용이 증가되고 있다. 이는 대부분 유전자 재조합 기술에 기반을 둔 대량생산 기술의 발전으로 활용가능한 효소가 가능해졌기 때문이다.

1) 육류 가공
조리된 육류의 부드러움은 수많은 요소들에 의해 영향을 받는데 이는 사후강직과 관련된 생화학적 반응과 종결에도 적용된다. 카텝신과 생체 내 단백 분해 효소 등 수많은 생체 내 효소들이 이 과정에 참여하며 육류의 숙성기간이나 노화 과정 동안 근육 단백질을 변화시킨다.
상업적 규모에서 연육소에 이용하는 효소들은 파파인, 브로멜라인, 피신 등이 있으며 이들 효소의 조직 내 분포에 영향을 주는 인자는 확산 속도, 처리 시간, 염농도 및 효소 농도 등이 있다.
효소액을 고기 표면에 뿌리면 고기의 표면만이 부드러워지는데, 효소제제를 사용하고 고기 내부까지 잘 흡수되도록 돕는 과정을 거치면 고기의 내부까지 부드럽게 할 수 있다.
상업적으로 이용하는 방법은 사전 처리와 사후 처리과정으로 나뉜다.

2) 어류가공
수산업 분야에서 산업화된 효소들은 매우 제한된 양으로 사용되어왔다.
먼저 어육장의 생산과정 중 저장 기간 동안에는 가수분해효소가 단백질을 분해시켜 펩타이드나 아미노산을 형성하고 분해한다. 브로멜라인, 피신, 파파인 등 식물유래 효소는 짧은 시간에 어류의 단백질을 소화시키고, 곰팡이 유래 효소는 단백질 분해 초기 속도를 증가시킨다. 청어의 염장 과정에 사용되는 단백질 분해효소는 청어의 향미와 질감에 효과를 준다. 또한 참치 등 어류의 발피공정에 사용되기도 하며 이들 효소는 오징어의 발피 및 연화과정에도 도움을 준다. 단백질 효소분해가 어류의 알 정제공정에서 사용이 될 때에는 알 주머니를 덮고 있는 연결조직을 가수분해하며 이를 이용 시 회수율이 높아진다.

참고자료

· 없음