마요네즈 제조 고찰 [A+ 실험레포트]

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이번 실험에서는 천연유화제인 난황과 대두유를 이용하여 마요네즈를 만들어보았다. 이 실험의 목적은 식용유지에 천연유화제인 계란 노른자를 첨가하여 마요네즈를 만들어 제조 원리를 알아보는 것이었다.
마요네즈는 계란 노른자, 샐러드유(salad oil), 식초를 주원료로 하고 향신료, 조미료 등의 부원료를 첨가하여 기름을 미립자의 상태로 혼합하고 유화시켜 점조한 반 고체형 유지 식품이다. 에멀젼 형태에는 기름 속에 물이 분산된 형태인 유중수적형(w/o)과 물속에 기름이 분산된 형태인 수중 유적형(o/w)이 있는데 마요네즈는 물 속에 기름이 분산된 형태인 수중 유적형에 해당한다.
지질의 구성 지방산 조성에 따라 건성유, 반건성유, 불건성유로 나뉘는데 대두유는 요오드가 100-130이고 공기 속에 방치하면 서서히 산화하여 점성도가 증가하나 건조 되지 않는 반건성유에 속한다.
먼저 마요네즈를 만들기 위해 계란 5개에서 계란 노른자만 분리했다.

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