[외식창업] 외식메뉴관리 - 메뉴의 구성과 분류, 메뉴의 역할과 기능, 메뉴기획 시 중요사항 및 고려사항

목차

I. 메뉴의 구성과 분류
1. 메뉴의 분류
1) 정식요리 메뉴
2) 일품요리
3) 콤비네이션 메뉴

II. 메뉴의 역할과 기능
1. 메뉴의 역할
2. 메뉴의 기능

III. 메뉴 기획의 중요사항
1. 메뉴 기획시 중요사항
1) 고객의 욕구
2) 원가의 수익성
3) 구입가능한 상품
4) 조리기구의 한계
5) 다양성
6) 영양적 요소

IV. 메뉴 기획시 고려사항

본문내용

1) 정식요리 메뉴(Table d hote)

정식 메뉴는 점심, 저녁, 연회 등을 막론하고 어느 때든지 이용할 수 있으며, 미각, 영양 분량의 균형을 참작하여 한 끼분의 식사로 요금도 한 끼분으로 표시되어 있어 고객선택이 용이하다. 또한 정식 메뉴는 주기적으로 변화를 주는 것이며 여러 가지 특징을 가지고 있다.
- 신속한 서비스로 좌석회전율을 높일 수 있다.
- 가격이 알라 카르테보다 저렴하다.
- 원가가 절감될 수 있다.
- 메뉴에 대한 전문지식이 없어도 주문이 용이하다.
- 고객입장에서 선택의 폭이 좁다.
- 고객의 선호도가 높은 편이다.

2) 일품요리(A La Carte)

메뉴에서 고객이 원하는 품목을_선택하는 것으로 특징은 다음과 같다.
- 고객의 입장에서 선택의 폭이 넓다.
- 객단가를 높일 수 있다.
- 대체로 가격이 비싸다.
- 인건비가 높다.
- 식자재 관리가 어렵다.
- 메뉴에 대한 지식이 없으면 선택하기 어렵다.

3) 콤비네이션 메뉴(Combination)

정식요리와 일품요리 메뉴의 장점만을 혼합한 메뉴로, 최근 들어 많이 선호되는 메뉴로 특징은 다음과 같다
- 아이템의 포션과 내용구성을 통하여 고객 식사패턴의 변화에 유연하게 대처할 수 있다.
- 아이템의 가격과 포션의 조정으로 식자재 원가 상승에 대처할 수 있다.
- 일품요리 메뉴와 정식 메뉴의 혼합으로 객단가를 높일 수 있다.
- 고객의 측면에서 선택의 폭이 넓다.
- 고급 레스토랑뿐만 아니라 저급 레스토랑에서도 적합한 메뉴이다.

II. 메뉴의 역할과 기능

1. 메뉴의 역할

'외식업의 경영관리는 메뉴로 시작해서 메뉴로 끝난다'라고 할 수 있듯이, 메
뉴의 역할은 식품부문 운영의 전 과정에 걸쳐 막대한 영향을 미친다.
메뉴의 주요 역할은 다음과 같다.
- 메뉴는 외식업 경영의 상징적 사명을 갖고 있다. 외식업의 운영상태는 메뉴를 보면 알 수 있으며, 메뉴의 역할은 경영정책 ․ 판매계획 ․ 분석 ․ 판매로 이어지는 기업의 경영순환과 같은 것이다.

참고자료

· 외식산업관리론 - 김기영, 염진철 저 / 현학사 / 2013
· 외식산업의 이해 - 나정기 저 / 백산출판사 / 2013
· 외신산업경영학 - 박기용 저 / 대왕사 / 2009
· 외식산업개론 - 김윤태 저 / 대왕사 / 2011
· 식생활 문화 - 정혜경, 오세영 저 / 교문사 / 2013
· 현대인의 식생활과 건강 - 홍희옥, 맹원재 저 / 건국대학교출판사 / 2013
· 식생활관리 - 권순자 권미리 외 3명 저 / 파워북 / 2011