[외식산업 메뉴관리] 메뉴의 개념과 기능, 메뉴의 종류(분류), 메뉴개발, 메뉴계획 및 메뉴분석, 가격결정

목차

I. 메뉴의 개요
1. 메뉴의 개념
2. 메뉴의 기능

II. 메뉴의 종류
1. 식사내용에 의한 분류
1) 정식메뉴
2) 일품요리메뉴
3) 특별메뉴
2. 식사시간에 의한 분류
1) 조식
2) 브런치
3) 점심
4) 애프터눈 티
5) 저녁
6) 만찬
3. 메뉴변화에 의한 분류
1) 고정메뉴
2) 순환메뉴
3) 단기메뉴

III. 메뉴의 개발
1. 메뉴계획시 고려사항
1) 고객의 욕구파악
2) 원가와 수익성
3) 식재료의 구입여부
4) 조리기구 및 시설의 수용능력
5) 다양성과 매력성
6) 영양적 요소
2. 메뉴개발 및 메뉴분석
1) 메뉴개발
2) 메뉴분석
3. 가격결정
1) 원가중심의 가격설정
2) 수요중심의 가격설정
3) 경쟁중심의 가격결정
4) 고객심리 중심의 가격설정
4. 메뉴판 설계

참고문헌

본문내용

메뉴는 원래 주방에서 요리의 원료에서부터 만드는 방법 등을 상세하게 기술했던 것으로, 메뉴가 주방에서 고객테이블에 등장하게 된 것은 1541년 프랑스의 헨리 8세 때 브랑위그 공작이 그의 자택에서 베푼 만찬회 때부터였다고 한다. 호스트(host)인 브랑위그 공작은 여러 가지 음식을 접대하는 데 따르는 복잡함과 순서의 혼동을 막기 위해 요리명과 순서를 기입한 목록을 작성하여 그 목록에 의해 요리를 차레로 즐겼는데, 그 연회에 참석한 손님들은 그 목록의 편리함을 깨닫고 요리의 목록표를 사용하게 됨에 따라 널리 전파되었다고 한다.

<중 략>

요리의 종류와 순서가 미리 결정되어 있는 차림표를 정식(table d'hote)이라고 한다. 이 메뉴는 아침, 점심, 저녁, 연회 등을 막론하고 어느 때든지 사용할 수 있으며, 미각, 영양, 분량의 균형을 참작한 한 끼분의 식사로 요금도 한 끼분으로 표시되어 있어 고객의 선택이 용이하다. 또한 이 정식메뉴는 매일 변화 있게 작성하여야 한다. 재료의 한계로 반복되는 경우도 많으므로 주기적으로 새로운 메뉴를 작성하여 고객의 기대와 호기심을 충족시켜 주어야 한다.

<중 략>

메뉴개발 후 그 메뉴로 얼마만큼의 매출을 올릴 것인가를 고려해야 한다. 메뉴가 고객들의 취향에 잘 맞고 업소의 영업성적과도 부합될 것인지 뿐 아니라 가격도 고객들이 받아들일 수 있는지를 분석해야 올바른 결과를 얻을 수 있다. 이러한 메뉴분석을 통해 고단가의 품목과 저단가 품목들 간의 조화도 이를 수 있다. 총매출에 대한 기여도를 고려하며 메뉴품목들을 적절하게 선정할 수 있다면 결과적으로 고객들의 만족 극대화와 매출의 극대화를 이를 수 있게 된다.

<중 략>

메뉴판이란 고객이 선택할 수 있는 품목의 내용을 특별한 재질의 판을 사용하여 인쇄한 것으로 업소의 스타일과분위기 및 음식의 질에 대한 심리적 기대를 유도하고, 음식이 어떻게 제공되는가에 대한 설명을 하는 판매도구이다. 즉, 메뉴판은 고객에게 업소의 음식과 서비스를 알리는 중요한 중개자의 역할을 한다.

참고자료

· 외식산업관리론 - 김기영, 염진철 저 / 현학사 / 2013
· 외식산업의 이해 - 나정기 저 / 백산출판사 / 2013
· 외신산업경영학 - 박기용 저 / 대왕사 / 2009
· 외식산업개론 - 김윤태 저 / 대왕사 / 2011
· 식생활 문화 - 정혜경, 오세영 저 / 교문사 / 2013
· 현대인의 식생활과 건강 - 홍희옥, 맹원재 저 / 건국대학교출판사 / 2013
· 식생활관리 - 권순자 권미리 외 3명 저 / 파워북 / 2011