[코스요리] 풀코스요리 - 풀코스 요리의 구성

목차

I. 전채요리

II. 수프

III. 생선요리

IV. 육류요리
1. 조리방법
2. 쇠고기의 조리방법

V. 야채요리

VI. 후식

VII. 음료

본문내용

풀코스요리의 메뉴구성
풀코스요리란 요리의 종류와 제공순서가 미리 결정되어 있는 차림표를 말하며, 메뉴의 내용은 국가별 또는 식당의 영업형태에 따라 순서와 내용이 조금씩 차이가 있다. 대체로는 전채요리에서부터 음료까지 보통 일곱 가지 코스로 구성되어 있다.

I. 전채요리
전채요리(appetizer, hors d'oeuvre)는 본 요리 전에 제공되는 요리를 총칭하는 의미로서 식욕촉진을 돋우어 주는 소품요리이다. 전채요리의 목적은 본 요리를 더욱 맛있게 먹을 수 있도록 하는 식욕촉진제이기 때문에 다음과 같은 조건이 구비되어야 한다.
첫째, 분량이 작아 한 입에 먹을 수 있어야 한다.
둘째, 모양과 맛이 좋고 주 요리와 균형을 이루어야 한다.
셋째, 자극적인 짠맛이나 신맛이 곁들어져 있어 위액분비를 촉진시켜야 한다.
넷째, 계절감각과 지방색 또는 레스토랑의 특색이 곁들여 있으면 더욱 좋다.
일반적으로 전채요리는 특정식재료에 국한하거나 제한하는 것이 아니라 어패류, 육류, 가금류, 과일, 야채, 유제품과 치즈 등을 이용하여 식욕을 촉진시킬 수 있는 음식으로 조리하거나, 이들을 여러 가지로 조합해서 만들기도 한다.
전채요리의 기본적인 종류에는 칵테일 에피타이저(cocktail appetizer), 오르되브르(hors d'oeuvre), 샐러드(appetizer salad), 카나페(canapes), 모듬야채(relishes) 등 다섯 가지로 분류할 수 있다.

<중 략>

V. 야채요리
샐러드(salad, salade)는 육류요리 직후 또는 육류요리와 동시에 제공되기도 하는데, 이것은 육류요리가 산성식이기 때문에 알칼리성 식품인 야채를 섭취함으로써 식사의 균형을 이루도록 하기 위함이다. 일반적으로 샐러드라고 하면 야채만으로 구성된 것을 떠올리나 이것 외에도 과일, 유제품, 생선 등을 이용하며 만들어지기도 한다.
샐러드는 중심재료인 본채(body), 본채바닥에 까는 양상추나 채소에 해당하는 바탕(base), 샐러드의 빛깔을 보완해 주는 재료인 곁들임(garnish), 샐러드에 곁들며지는 소스인 드레싱(dressing)의 네 가지 요소로 구성된다.

참고자료

· 외식산업관리론 - 김기영, 염진철 저 / 현학사 / 2013
· 외식산업의 이해 - 나정기 저 / 백산출판사 / 2013
· 외신산업경영학 - 박기용 저 / 대왕사 / 2009
· 외식산업개론 - 김윤태 저 / 대왕사 / 2011
· 식생활 문화 - 정혜경, 오세영 저 / 교문사 / 2013
· 현대인의 식생활과 건강 - 홍희옥, 맹원재 저 / 건국대학교출판사 / 2013
· 식생활관리 - 권순자 권미리 외 3명 저 / 파워북 / 2011