[한식당] 한식요리의 개요, 한국요리의 상차림, 한국요리의 종류, 한국요리 서비스방법, 한식당의 테이블세팅

목차

I. 한식요리의 개요

II. 한국요리의 상차림
1. 궁중의 상차림
2. 반상
3. 면상
4. 주안상
5. 교자상

III. 한국요리의 종류
1. 주식류
2. 부식류
3. 후식류

IV. 한국요리의 서비스방법

V. 한식당의 테이블세팅

본문내용

I. 한식요리의 개요

한국의 요리는 농작물을 위주로 한 식물성 요리가 발달하였고 각 지방마다 특산물이 다양하여 지역적 특성을 살린 향토음식들이 잘 발달되어 왔다.
한국요리는 밥을 주식으로 각종 반찬을 부식으로 주식과 부식이 분리되어 있으며 손끝 맛과 간을 중요시 여긴다. 또한 반찬의 종류가 많으며, 모든 요리를 한상에 차려 놓고 먹는 습관으로 상차림이 복잡하다.
저자가 'H' 특급호텔 한식당에 근무(1989년)했을 때는 한식 수요층의 감소 그리고 인건비와 식재료비에 대한 경영부담으로 인한 수익성악화로 주위 특급호텔 한식당이 문을 닫거나 임대경영을 하는 경우가 많았다.
최근 정부는 2008년 말 '한식세계화 추진전략'을 발표하고 '세계인이 즐기는 한식'을 비전으로 2017년까지 세계 5대 음식의 하나로 만들겠다는 목표를 제시했다. 이를 위해서는 한식에 문화를 담아 세계화시켜야 할 것이다. 그리고 국가적인 차원의 다각적인 지원과 독창적인 한식 메뉴개발로 서양인의 입맛에 맞게 양념이나 조리방법을 바꾸어 퓨전화 한다면 한식이 머지않아 세계인에게 사랑 받는 음식이 될 것으로 생각된다.

* 한국요리의 구체적인 특성 *
(1) 주식(主食)과 부식(副食)이 뚜렷하게 구분되어 있다.
(2) 부식의 종류가 다양하고 많다.
(3) 곡물의 가공조리법이 발달하였다.
(4) 자극성이 강한 고출가루, 마늘, 파, 겨자 등의 양념을 즐겨 사용하였다.
(5) 모든 요리를 한 상에 차려 놓고 먹는 관습으로 인해 상차림이 복잡하다.
(6) 식사의 분량기준이 그릇 중심으로 발달하였다.
(7) 나물요리와 전요리가 발달하였다.
(8) 간을 중요시 여긴다. 각자의 기호에 따라 소금을 뿌리며 먹는 서양식과는 달리 미리 간을 맞춘 요리를 제공한다.
(9) 절기(節氣)의 변화에 따라 절식풍습요리(節食風俗料理)가 발달하였다.
(10) 몸을 보(補)하고 병을 예방한다고 여겨 약재를 요리재료로 많이 사용하였다.
(11) 사계절의 변화로 재료가 생산되지 않는 계절에 대비하여 저장요리가 발달하였다.

참고자료

· 외식산업관리론 - 김기영, 염진철 저 / 현학사 / 2013
· 외식산업의 이해 - 나정기 저 / 백산출판사 / 2013
· 외신산업경영학 - 박기용 저 / 대왕사 / 2009
· 외식산업개론 - 김윤태 저 / 대왕사 / 2011
· 식생활 문화 - 정혜경, 오세영 저 / 교문사 / 2013
· 현대인의 식생활과 건강 - 홍희옥, 맹원재 저 / 건국대학교출판사 / 2013
· 식생활관리 - 권순자 권미리 외 3명 저 / 파워북 / 2011