단체급식 및 실습-프레시웨이 견학 보고서

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CJ프레시웨이 견학을 다녀와서, CJ메뉴개발팀의 업무와 단체급식소에서 사용하는 기계와 간단한 단체급식 메뉴에 대해 배웠다.
먼저 메뉴개발팀의 업무에 대한 설명을 들었다. 전반적인 메뉴개발 방법과 메뉴믹스에 따른 메뉴평가와 마케팅 방법이 주 내용이었다. 메뉴개발 방법은 기존의 있는 식품을 개선하여 새로운 메뉴를 만들거나 아예 처음부터 새로운 음식을 만드는 방법이 있다. 이 두가지 모두 메뉴를 개발해야 되거나 개선해야 한다는 필요성을 느껴서 새로운 메뉴를 만들기 시작한다. 메뉴를 개발한 후 ,평가를 통해 검증되면 표준레시피를 만들어 실제 업장에서 요리하게 된다. 업장에서 신메뉴를 출시하여 판매한 후에 메뉴믹스에 의해서 인기도와 수익성을 고려하여 ‘스타메뉴’, ‘홀스메뉴’, ‘퍼즐메뉴’, ‘도그메뉴’로 나눈다. 인기도와 수익성으로 나뉜 메뉴의 특성에 따라 ‘도그 메뉴’ 같은 경우에는 인기도와 수익성이 없다고 판단되어 메뉴에서 빠지기도 하고, 스타메뉴의 경우에는 현재 인기도와 수익성을 유지할 수 있도록 메뉴판에 제일 잘 보이는 곳에 배치를 하는 등의 방법을 이용하여 마케팅을 한다.

참고자료

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