과일즙 종류에 따른 젤리의 품질 비교

목차

1. Purpose
2. Principle
3. Materials
4. Procedure
5. Result
6. Discussion
7. Reference

본문내용

1. Purpose
과일즙의 종류를 달리하여 제조한 젤리의 품질을 비교한다.

2. Principle
1. 젤리란? 과즙에 설탕을 넣어 조린 것

2. 젤리의 형성 –일반적으로 펙틴 1.0%, 산 0.3%, 당 65%의 조건에서 젤리화가 가장 잘 일어남.
졸(sol)이 냉각되어 굳거나 또는 물을 증발시키면 분산매가 줄어들어 반고체 상태로 굳어지는데, 이를 겔(gel)이라 한다.

3. 젤리를 만들 수 있는 물질들은? 동물성 단백질인 젤라틴, 식물과 해조류(한천, 펙틴, 카라기난, 글루코만난)
*펙틴 = 가용성 섬유소의 한 종류

4. 각 시료로 쓰일 과일즙의 산 종류

참고자료

· 주나미, 박상현, 정은경, 김보람, 이희정. 2015. 이해하기 쉬운 조리원리 및 실험. 파워북. 163-164
· 송태희, 우인애, 손정우, 오세인, 신승미. 2011. 이해하기 쉬운 조리과학. 교문사. 50-53
· 최지영, 송은승, 정혜경. 1994. 펙틴을 이용한 과즙젤리의 질감특성과 기호도 연구. 한국식생활문화학회 <한국식생활문화학회지> 9(3). 259-266
· 김도영, 김현오, 박인숙, 오문헌, 이경혜, 이시은, 윤진아, 황혜정. 2010. 최신 식품학. 신광출판사. 199