된장 속 미생물 알아보기 - 식품미생물학 리포트

최초 등록일
2017.05.21
최종 저작일
2017.05
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목차

1. 된장의 정의
1) 된장의 정의
2) 된장의 종류
3) 식품학적 의의

2. 된장의 제조과정

3. 된장에 관여하는 미생물
1) 곰팡이
① 정의 ② 역할 ③ 세부 미생물
2) 세균
① 정의 ② 역할 ③ 세부 미생물
3) 효모
① 정의 ② 역할 ③ 세부 미생물

4. 관련 NEWS

5. 결론

6. 참고문헌

본문내용

1. 된장의 정의
1) 된장의 정의
된장은 단백질원료(콩. 콩깻묵 등) 및 전분질 원료(쌀. 보리쌀. 밀 등)를 주원료로 하여 식염. 종국을 섞어 발효하여 숙성시킨 것을 말하며 1종은 콩만을 주원료로 하여 식염 및 종국을 섞어 발효, 숙성시킨 것이나 간장을 빼낸 것을, 2종은 단백질 원료와 전분질 원료를 주원료로 하여 식염 및 종국을 섞어 발효, 숙성시킨 것이나 간장을 빼낸 것을 말한다.
또한 된장은 예부터 전해 내려오는 우리나라의 전통식품으로 구수한 교향의 맛을 상징하는 식품이라 할 수 있다. 한국의 지방마다 특색 있는 장류 문화가 있다. 장류 업계 최초의 HACCP 인증을 획득한 제품이다.

2) 된장의 종류
된장은 재래된장에는 막된장, 토장, 막장, 담북장, 즙장, 생황장 등이 있으며 특수된장에는 무장, 예산집장, 비지장, 진양된장 등이 있으며 기능성된장에는 냄새 없는 된장, 구기자 된장, 버섯균 된장 등이 있다. 이처럼 된장의 종류는 많다. 그 중에 대표적으로 〔그림1〕 처럼 분류할 수 있다.

3) 식품학적 의의
된장은 대두발효식품의 대표적인 제품이다. 된장은 아미노산조성이 높고, leucine, alanine, histidine, lysine, proline, valine 이 비교적 높은 함량을 보였다. Lactic acid는 유기산 중 가장 풍부했다. 지방산 중에는 불포화 지방산 리놀레산, 올레산 등이 가장 많았고 올리고당과 식이섬유소를 함유하였다. 된장에 함유된 레시틴은 체내에서 유화·완충작용을 하므로, 혈중의 콜레스테롤 침전을 막아 동맥경화를 방지한다. 또한 콩의 사포닌 성분은 용혈작용, 지방대사의 활성화, 산화억제, 노화방지에 기여한다. 된장은 탄수화물 주식에 대한 단백질의 보족효과 면에서 영양적으로 우수한 부식이다.
콩과 된장에서 발견된 기능성 화합물은 단백질저해제, peptide, 페놀화합물, 이소플라본 등이 있다.

참고 자료

강옥주 외 3인(2011), 『재미있는 식품미생물학』, 수학사
권태완 외 16인(2005), 『콩』, 고려대학교출판부
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김우정(2006), 『콩 건강과 이용』, 효일
김종욱 외 4인(2011), 「Aspergillus속과 Bacillus subtilis를 이용한 된장메주 발효 중 품질 특성」,한국식품저장유통학회지
오남순 외 1인(1996), 「된장의 발효숙성에 관여하는 효모의 분포와 가스발생 특성」,Journal of the Korean Society for Applied Biological Chemistry
윤숙자(2003), 『한국의 저장 발효음식』, 신광출판사
이종수 외 5인(1996), 「한국 재래식 된장과 고추장의 숙성 중 미생물, 효소활성 및 주요 성분의 변화」, 한국미생물·생명공학회지
이정호(2001), 『알콩달콩 신비한 된장이야기』, 오성출판사
이철호(2008), 『식품저장학』, 고려대학교출판부, p.138
전문진(2003), 『현대의 생물공학과 생물산업』, 아카데미서적, p.280
네이버 두산백과

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