부재료에 따른 캐러멜의 품질 비교

목차

1. Subject
2. Date
3. Purpose
4. Principle
5. Materials
6. Procedure
7. Result
8. Discussion
9. Reference

본문내용

1. Subject: 부재료에 따른 캐러멜의 품질 비교

2. Date: 2015. 09. 23. (수)

3. Purpose: 부재료를 달리하여 제조한 캐러멜의 관능적 특성을 비교해 본다.

4. Principle
1) 캐러멜 반응: 설탕을 170℃ 이상의 고온에서 가열하여 캐러멜을 형성하는 비효소적 갈변 현상

2) 메일라드 반응: 당류와 단백질을 가열하거나 일정기간 저장할 때 환원당과 아민이 만나 갈색물질인 멜라노이딘을 형성하는 비효소적 갈변 현상 (우유에 있는 단백질로 인해 우유가 첨가 된 시료에서는 메일라드 반응이 일어났을 것이라고 예상할 수 있다.)

3) 비결정형 캔디: 과포화 설탕 용액에 결정형성 방해물질(난백, 젤라틴, 시럽, 꿀, 우유, 크림, 초콜릿, 한천, 유기산, 주석영, 전화당 등 설탕 이외의 물질)을 넣거나 고온으로 가열하여 결정 형성을 못하게 만든 것으로 끈적끈적한 캔디를 말한다. 예로는 캐러멜이 있다.

4) 설탕 용액의 끓는 온도는 설탕 1몰랄농도 당 0.52℃씩 높아진다.

참고자료

· 주나미, 박상현, 정은경, 김보람, 이희정. 2015. 이해하기 쉬운 조리원리 및 실험. 파워북. 84-87,91
· 송태희, 우인애, 손정우, 오세인, 신승미. 2011. 이해하기 쉬운 조리과학. 교문사. 4,336
· 오혁수. 2007. 알기 쉬운 식품학 개론. 백산 출판사. 193,197,199