제조방법에 따른 시럽의 품질 특성

목차

1. Subject
2. Date
3. Purpose
4. Principle
5. Materials
6. Procedure
7. Result
8. Discussion
9. Reference

본문내용

1. Subject: 제조방법에 따른 시럽의 품질 특성

2. Date: 2015. 09. 23. (수)

3. Purpose: 교반 여부 및 첨가물이 시럽의 성상에 미치는 영향을 알아본다.

4. Principle
1) 당류의 결정성: 당 용액은 용매에 용해되는 당의 양에 따라 불포화, 포화, 과포화 용액으로 구분된다. 과포화 용액은 용매에 녹을 수 있는 양보다 용질의 양이 많기 때문에 저어주면 결정을 형성하기 쉽다. 과포화 된 설탕 용액을 100℃ 이상으로 가열한 후 냉각시키면 용해도가 낮아져 과포화 된 부분이 핵을 형성하기 시작한다. 그 후에 핵을 중심으로 결정이 형성되는 것을 결정화라고 한다.

당의 결정화에 영향을 주는 요인
➀ 포도당은 서서히 결정을 형성하는 반면 설탕은 빨리 결정을 형성한다.
➁ 설탕용액의 농도가 높을수록 핵이 많이 생기고, 결정의 크기는 작지만 수는 많아진다.
➂ 설탕이 녹을 때까지는 서서히 가열하고 녹은 후에는 빨리 가열하여야 결정화가 되기 쉽다.

참고자료

· 주나미, 박상현, 정은경, 김보람, 이희정. 2015. 이해하기 쉬운 조리원리 및 실험. 파워북. 84-88
· 송태희, 우인애, 손정우, 오세인, 신승미. 2011. 이해하기 쉬운 조리과학. 교문사. 334-336,339