주방의 철학자 한식을 논하다

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최고의 예술 작품처럼 세상의 어떤 요리들은 사람들을 감동시키는 아름다움을 지닌다. 요리의 감동, 그 가치에 가장 먼저 눈을 뜬 사람들은 프랑스인들이었다. 미슐랭 가이드, 1900년 처음 파리에서 처음 발간되기 시작한 이 책은 지난 세기 동안 매년 최고의 식당을 선정해 왔다. 그 중에서도 12년째 미슐랭의 최고 지위인 쓰리스타의 반열에 오른 세계 최정상 레스토랑의 오너 셰프 피에르 가니에르. 실험적 분자 요리의 대가로 독창적이고 혁신적인 요리의 창시자이자 주방의 피카소로 칭송 받고 있다. 프랑스에 이어 새로운 미식 왕국으로 부상한 일본. 일본의 최고의 요리학교 츠지 학교의 교장 츠지 요시키. 이들에게 우리 한식의 가능성을 묻는다. 프랑스 파리. 파리 중심가 발자크 거리에 피에르 가니에르의 이름을 딴 레스토랑 피에르 가니에르가 있다. 가니에르가 출근 후 가장 먼저 하는 일은 바로 식재료 점검이다. 그는 이 일을 매일 빠지지 않고 직접 한다. 소물리에와 레스토랑 직원들과의 조례시간. 가니에르는 이들은 레스토랑의 영혼이라 부르며, 레스토랑을 이끌어가는 주인공이며 보물이라고 한다. 레스토랑의 질은 물론 음식이기도 하지만 일하는 사람들의 마음에 의해 좌우되기 때문이라고 그는 말한다. 가니에르는 정통적인 프랑스 요리를 미래적 감각으로 해석한다. 전통적인 프랑스 요리에서는 보기 힘든 성게 알을 사용하는 등 다른 사람들은 쉽게 생각하지 못하는 새로운 조합을 시도한다. 무엇보다 그의 요리는 입에 넣기 아까울 정도로 시각적인 완벽함을 추구한다. 요리할 때 항상 고집하는 원칙이 있다. 시각적으로 완벽해야 한다는 것이다. 요리는 마치 음악을 연주하는 것과 같아서 테마가 있고 자신만의 느낌을 담아 변화를 주어 표현해야 함을 강조한다. 그의 외식사업은 2000년대 이후 빠른 속도로 글로벌화 하고 있다. 그의 이름을 내건 최고급 프랑스 레스토랑이 세계각지에서 연이어 오픈 할 예정이다.

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