[식품분석학실험]수분 측정 및 수분 활성도 측정

소개

시료의 수분함량 및 수분활성도 측정 원리를 이해하고 결과 값을 도출해보는 레포트입니다.

목차

1. 실험 목적
2. 실험 이론 및 원리
3. 실험 기구 및 시약
4. 실험 방법
5. 실험 결과
6. 토의 사항
7. 참고 문헌

본문내용

1.1. 실험 배경
수분은 영양소는 아니지만 식품의 품질평가에 있어서 가장 기본적인 항목이고 우리 인체에 없어서는 안 될 필수적인 구성성분이다. 그리고 식품의 품질 평가에 있어서 가장 기본적인 항목으로 고체 또는 반고체의 식품에 대해서는 고형분 또는 건물량으로 나타냄으로써 성상을 보여주는 항목이다. 수분과 고형분은 보는 견지를 달리한 표현으로서, 수분+고형분=100%의 관계에 있다. 식품 중에 함유되는 수분에는 적어도 세 가지의 다른 존재형태가 있다.
① 당류, 염산 및 산 같은 물질을 녹이는 용매로서의 물
② 고체성분의 표면에 흡착되어 있으나 미세한 모세관 내에 있는 물
③ 식품성분으로 화학적 결합상태로 있는 물
예를 들면 단백질과 다당류 등의 고분자화합물과 수소결합을 하여 겔 구조의 일부로 되어 있는 물이 있다. 상기 ①과 ②는 자유수(유리수), ③은 결합수라고 고려된다.
1.1.1. 자유수(Free Water)
① 용매로 쓰일 수 있는 물로 Reactant(반응체)로서의 성질을 가진 물이다
② 상압(760mmHg)에서 0℃에서 얼 수 있는 물, 100℃이상에서 증발하는 물.
③ 미생물이 이용할 수 있는 물(Available Water)
④ 작은 압력에서 쉽게 빠져 나올 수 있는 물
1.1.2. 결합수(Bound Water)
① 수증기압이 보통의 물보다 낮으므로 상압(760mmHg)에서 0℃에서 얼지 않고, 100℃에서 제거되지 않는 물
② 용매로 쓰일 수 없는 물
③ 미생물이 이용할 수 없는 물
④ 이온결합, 극성결합, 수소결합 등을 하고 있는 물

<중 략>

1.1. 액체 시료 내 수분함량 측정
1.1.1. 시료 위치에 증류수를 놓은 후, KF 수분측정장치를 작동시켜서 KF 시약과 증류수가 서로 반응할 수 있도록 한다.
1.1.2. 노란색에서 무색으로 변하는 시점의 KF 시약 투입량을 기록한다.
1.1.3. 간장과 커피를 시료로 하는 실험에서도 위 ①, ② 과정을 반복한다.
1.1.4. KF시약과 수분의 반응비를 고려하여 시료 내 수분함량 및 비율을 계산한다.

참고자료

· 식품분석 및 위생실험, 김덕웅, 신성균, 유춘철, 임혜영, 석학당, 2007, p.126～127
· 식품 분석, 김경삼 외 9명, 도서출판 효일, 2004 p.72～77