[조리과학실험] 쌀 조리 특성 - 멥쌀과 찹쌀의 함량 판정

소개

[조리과학실험] 쌀 조리 특성 - 멥쌀과 찹쌀의 함량 판정에 관한 실험보고서입니다.

목차

Ⅰ. Abstract

Ⅱ. 서론

Ⅲ. 재료 및 방법
1. 재료 및 기구
2. 실험방법

Ⅳ. 결과 및 고찰

Ⅴ. 참고문헌

본문내용

Ⅱ. 서론
쌀은 밀, 옥수수와 더불어 세계 3대 식량작물 중 하나로 한국의 대표적인 주식인 밥의 재료이며, 죽, 떡, 한과, 탁주 등의 주조용에도 이용한다. 쌀은 형태에 따라 일반적으로 단립종, 중립종, 장립종으로 구분할 수 있다.
쌀에 물을 넣고 열을 가하면, 쌀의 전분입자가 물을 흡수하고 팽창되어 전분입자의 형태가 없어지면서 전체가 점성이 높은 반투명의 콜로이드 상태가 되는데, 이를 쌀 전분의 호화현상이라고 하며, 쌀의 조리에 있어 가장 중요한 원리라 할 수 있다.
쌀은 75% 이상이 전분으로 이루어져 있고, 전분은 아밀로오스와 아밀로펙틴으로 구성되어 있다. 쌀은 아밀로오스와 아밀로펙틴 함량에 따라 멥쌀과 찹쌀로 나뉘는데, 멥쌀은 15~30%의 아밀로오스와 70~85%의 아밀로펙틴으로 구성되어 있고, 찹쌀은 아밀로펙틴으로만 이루어져있다. 포도당 6분자마다 한 번 회전하는 나선을 이루며 직쇄 형태의 구조를 하고 있는 아밀로오스는 그 내부의 공간에 요오드 분자들이 포접화합물을 형성하여 청색을 나타내는 요오드-전분반응이 나타나지만, 아밀로펙틴은 가지 달린 구조를 하고 있어 나선구조가 짧아 요오드와 복합체를 이루기 어렵기 때문에 요오드와의 반응 시, 청색으로의 발색이 일어나지 않는다. 따라서 본 실험의 목적은 아밀로오즈와 아밀로펙틴의 요오드반응 특성을 이용하여 멥쌀, 찹쌀, 혼합(멥쌀:찹쌀=1:1)의 멥쌀함량(%)을 측정하고, 이를 통해 미지시료의 멥쌀과 찹쌀의 혼합비를 알아내는 것이다.

참고자료

· 고성희 외 3인, 『한국음식 조리 및 스타일링』, 서울:성신여자대학교 출판부, 2009, p.109.
· 위의 책, pp.111~112
· 송태희 외 1인, 『이해하기 쉬운 식품화학』, 서울:효일, 2011, pp.62~66.
· 안명수, 『식품과 조리과학 실험서』, 서울:신광출판사, 2007, pp.48~55.