식품공학 곡물가공학 레포트, 등겨층의 과피 정도표와 M.G.염색법을 이용한 쌀의 도정도 판정, 쌀 도정도

목차

1. 서 론
2. 실험 방법
3. 결과 및 고찰
4. 참 고 문 헌

본문내용

서 론
쌀은 아시아를 비롯한 우리나라의 주요 곡류로서 인간에게 탄수화물을 제공하는 대표적 작물 중 하나이다. 한국에 쌀이 보급되기 이전에는 잡곡(피 ·기장 ·조 ·보리 ·밀 등)을 주식으로 하였으나 1천여 년 전, 즉 통일신라시대부터 벼의 생산량이 많아지면서 쌀이 우리 식생활의 커다란 부분을 차지하고, 뿌리를 내리기 시작하였다. 결국 쌀이 들어오면서 분식 중심에서 쌀밥 중심의 식생활로 전환하게 되었다. 그 후부터 한국에서 쌀이 차지한 정치적, 경제적, 농업 기술적 위치는 너무나 뚜렷하다.
이러한 쌀은 수분과 함께 열에 의해 하얗고 윤기 나는 밥이 되는데, 이는 밥을 지을 때 주로 백미를 사용하기 때문이다. 백미는 다음과 같은 공정을 통하여 시중에 제공되고 있다.
『벼 ⇒ 제현 ⇒ 현미 ⇒ (정선) ⇒ 도정 ⇒ 선별 ⇒ 백미』
벼를 제현기로 가공하면 왕겨가 벗겨진 현미가 되는데, 현미는 백미에 비하여 영양가가 높아 건강식품으로 인정되어 지고는 있으나, 현미를 사용하여 밥을 지으면 조직이 견고하여 조리하기 어려우며 감칠맛이 떨어지고 윤기가 사라져 기호성 저하라는 문제를 가져온다. 그러므로 ‘도정’을 통하여 쌀겨를 벗겨내어 밥을 지어야한다.
쌀의 도정은 ‘정미’라고도 하고, 이에 도정기를 사용한다. 도정기는 압력계와 속독계로 나눌 수 있는데 압력계는 마찰(friction)에 의하여, 속도계는 연삭(abrasion)에 의하여 겨를 제거한다. 현미를 완전히 도정한 쌀을 백미 또는 10분도미라고 한다. 10분도미를 100%로 하여 70%로 도정된 쌀을 7분도미, 50%로 도정된 쌀을 5분도미라고 한다. 이들의 도정율과 도감율을 살펴보면 다음과 같다.

Table1. Relation with milling degree and milling ratio

이러한 쌀의 도정의 정도를 아는 방법은 다음과 같다.
① 쌀의 빛깔로 아는 방법
② 등겨 층이 벗겨진 정도로 아는 방법
③ 도정 시간으로 아는 방법
④ 쌀 등겨의 발생량으로 아는 방법
⑤ 염색법

참고자료

· 김동연, 양희천, 김우정, 이영춘, 김성곤. 농산가공학. 영지문화사. pp.16-24
· 김재민, 민봉기, 신명곤, 김상숙. 97년 춘계 학술발표 초록집, 단행권, 단일호, 111p (1997)