식품가공학- 두부 가공

소개

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목차

1. Abstract
2. 서론
3. 재료 및 방법
4. 결과 및 고찰
5. 참고문헌

본문내용

Abstract
두가지 응고제를 사용하여 두부를 만들고 두부의 성상을 비교한다.
콩을 침지시키고 마쇄하여서 두미를 얻는다. 두미를 가열하여 두유를 만들고 부피를 측정한다. 두유를 각각 응고제에 맞는 온도로 맞추고 식용 MgCl₂액, 식용 glucono δ-lactone액을 넣는다. 식용 glucono δ-lactone액을 넣은 두부가 A조, MgCl₂액을 넣은 조가 B조이다. 15분간 상온에 둔 후, 성형틀에 넣고 압착하여 10분을 기다린다. 으깨지지 않게 꺼내어 두부를 완성한다.
A조의 두유는 940mL가 추출되었고 151g의 두부가 추출되었다. 맛은 시판되는 두부에 비해 신편이었고 치아에 끈적한 느낌이 들었다. 단단해서 잘 으스러지지 않았다. 입자는 B조의 두부에 비해 큰 편이었다. B조의 두유는 910mL가 추출되었고 161g의 두부가 추출되었다. 맛은 일반적인 두부 맛으로 고소하고 신맛이 적게 났다. 부드러운 식감이었고 입자가 고왔다.

참고자료

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· [두산백과] 글리시닌