여섯가지 육포의 관능검사-묘사분석과 소비자분석

목차

1. 서론
2. 재료 및 방법
3. 육포의 관능적 특성 평가
4. 육포의 소비자 기호도 검사
5. 결과 및 고찰

본문내용

서론
육포는 적당한 두께 및 넓이로 절단한 쇠고기나 돼지고기의 육편을 조미료, 향신료 등으로 도포시킨 후, 비가열 건조 시키거나 가열 건조한 것으로, 육류의 종류에 따라 우육포, 돈육포 그리고 쇠고기와 돼지고기를 일정 비율로 섞어 만든 혼합육포로 나뉜다(1).
육포는 전통적으로 비교적 비싼 쇠고기로 만들었기 때문에 고급 안주로 인식되었고 일반 소매점에서 좀처럼 찾아보기 힘들었으며, 있다고 해도 종류가 다양하지 못해 소비자들의 선택의 폭이 좁았다. 하지만 최근 들어 돼지고기, 닭고기 등에도 양념을 가미하여 쇠고기 육포 못지않은 맛을 가진 육포나 치즈를 섞어 부드럽고 고소한 향미를 가진 육포들이 많이 출시되면서, 육포가 인기 간식으로 떠오르고 있다. 오징어와 쥐치의 어획량이 감소하여 안주 시장의 대체 식품으로 자리 잡고, 영양이 높고 간단하게 섭취할 수 있으며 가격이 높아도 고품질의 좋은 간식 및 안주를 선호하는 소비자의 관심이 향상된 것도 육포가 인기를 끄는 데에 영향을 미친 것으로 보인다. 또한 싱가포르의 전통 육포 생산 업체인 B사의 제품이 관광객들에게 많은 인기를 끌면서 국내의 육포 시장에도 진출하였으며, 국내 육포 업체와 제휴하여 독특한 방식으로 만든 육포를 출시하기도 했다. 2011년 한 해 육포 시장 규모는 약 1100억원으로 추정되며, 공식 유통과정을 거치지 않은 것까지 포함하면 4000억원에 이를 것으로 보여 육포 시장은 계속해서 성장할 것으로 예상된다.
하지만 돈육포, 혼합육포 등의 다양한 육포가 출시되었음에도 불구하고, 많은 소비자들이 쇠고기가 육포의 주된 재료라고 인식하거나 돼지고기로 만든 육포가 특유의 비릿한 향미를 가질 것이라고 생각하기 때문에 아직까지 쇠고기로 만든 육포가 육포 시장에서 높은 점유율을 차지하고 있다.
이에 따라 본 실험에서는 육포를 만드는 고기의 종류에 따른 육포의 관능적 특성과 소비자 기호도의 차이를 조사해보고자 하였다.

참고자료

· 한국식품과학회, 『식품과학기술대사전』, 광일문화사(2004)
· 김우정, 구경형 공저, 『식품관능검사법』, 도서출판 효일(2007)
· 황인경, 김미라, 송효남, 문보경, 이선미, 서한석, 『식품품질관리 및 관능검사』, 도서출판 효일(2013)
· 조재립, 『실험통계학』, 청문각, pp395-477(2005)
· 지주희, 이혜성, 이진원, 서동순, 김희섭, 김광옥, 「시판 소주 제품들의 관능적 특성 및 소비자 기호도」, Korean J. Food SCI. Technol. Vol.40, No.2, 160–165 (2008)