[식품가공 및 저장] 축산식품가공 - 치즈, 아이스크림, 발효유, 난가공

소개

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목차

1. 치즈
1) 치즈의 분류
2) 자연치즈이 제조방법
3) 대표적인 치즈

2. 아이스크림
1) 아이스크림의 종류
2) 아이스크림의 성분
3) 아이스크림의 제조방법

3. 발효유
1) 발효유의 종류
2) 발효유의 제조법
3) 주요 발효유제품
4) 발효유와 건강

4. 난가공
1) 계란의 구조
2) 계란의 화학적 조성
3) 계란의 이화학적 성질
4) 난의 품질과 감정법
5) 난제품

본문내용

1. 치즈
- 전유, 탈지유, 부분탈지유, 크림, 버터밀크 또는 이들의 혼합물을 젖산균에 의하여 발효시키고 레닛 등의 응유효소를 가하여 응고시킨 후 유청을 제거한 다음 가온, 가압등의 처리를 통하여 얻어지는 신선한 응고물 또는 이를 숙성시켜 얻어지는 식품
1) 치즈의 분류
① 연질치즈 (수분 55~80%) ② 반경질 치즈 (수분 45~55%)
③ 경질 치즈 (수분 34~45%) ④ 초경질 치즈 (수분13~34%) ⑤ 가공치즈
2) 자연치즈이 제조방법
(1) 원료유의 처리 (표준화, 살균: 75℃℃에서 15초간 살균하는 고온단시간 살균법)
(2) 발효 및 응고 : 젖산균 스타터를 첨가하여 발효되어 적당량의 산이 생성되면 레닛을 가하여 우유를 응고시킴으로써 커드가 형성
① 스타터의 첨가
- 우유를 응고시키기 전에 적당한 양의 산을 생성시키기 위해 첨가
- 살균된 원료유를 치즈배트에서 21~32℃℃로 냉각시키고 스타터를 0.5~2.0%정도 첨가, 대체로 20분~2시간정도가 소요

<중 략>

1) 계란의 구조
(1) 알껍질 (2) 알껍질막 (3) 흰자 (4) 노른자
2) 계란의 화학적 조성
(1) 알껍질 및 알껍질막
(2) 흰자 - 총 고형분 함량 12~13%, 고형분의90%이상이 단백질
① 오브알부민 : 난백의 주단백질로 열에 의해 쉽게 응고되는 인단백질의 일종
② 콘알부민 : 철결합단백질로 흰자 총고형분의 13%
③ 오보뮤코이드 : 흰자 총고형분의 11%, 열에 대한 응고성이 없으며 트립신의 작용을 저해하는 안티트립신작용
④ 리소자임 : 흰자 총고형분의 3.5%, 특정한 세균의 세포벽을 분해하여 용균작용
⑤ 오보글로불린 : 우수한 기포성을 나타내는 단백질
⑥ 오모뮤신 : 점성단백질, 오보뮤코이드와 함께 농후단백과 알끈을 구성
⑦ 아비딘 : 비오틴 또는 비오틴 화합물과 결합하여 흡수를 저해하는 유해단백질
(3) 노른자와 노른자막
- 대부분 뮤신, 케라틴, 및 콜라겐등의 단백질
- 표층은 겔상의 섬유구조, 내층은 주로 콜라겐
- 노른자 색소는 루테인, 제아크산틴

참고자료

· 없음