식품가공 및 저장과 관련 있는 요인 - 산소, pH, 온도, 광선

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목차

1. 산소
2. pH
3. 온도
4. 광선

본문내용

1. 산소

공기(空氣)는 대체로 질소(N2) 78%, 산소(O2) 21%, 탄산가스(CO2) 0.03%, 기타 미량의 가스를 포함하는 혼합기체이다. 거의 모든 생물은 공기 중의 유리산소(遊離酸素)를 이용하여 생체 내에 있는 물질을 산화하며, 생성된 에너지를 이용하여 생육한다. 산소는 기저 상태에서도 산소분자는 일종의 유리기인 퍼래디컬의 상태 :O:O: 에 있으므로 공기 중의 산소, 즉 분자상 산소는 식품을 구성하는 여러 가지 성분을 산화해서 영양상의 가치를 손상시키고 색을 나쁘게 하여 방향(芳香)을 잃게 하거나 해서 식품으로서의 가치를 저하시키는 경우가 많다. 불포화 지방산이 자동 산화되는 경우에는 과산화 지질과 같은 유해물질도 생성된다. 과일이나 채소는 그 저장 중에도 호흡작용을 하며, 공기 중의 산소를 섭취해서 탄산가스 또는 수분 등을 배출하고 그 저장물질을 소모한다.
그 결과 품질 저하를 초래한다. 이 호흡작용은 저온으로도 억제되지만 화학적으로 비교적 불활성인 탄산가스 또는 질소가스(N2) 등을 사용하여 산소의 함량을 적게 한 조성인 기체로도 억제된다. 이 원리를 이용한 것이 가스 저장(gas storage)인 C.A.저장(controlled atmosphere storage)이다.
폴리에틸렌 등 경포장 식품에서의 진공포장, 불활성 가스 치환, 탈산소제의 봉입 또는 통ㆍ병조림에서 실시되는 밀봉 직전의 탈기(脫氣)도 C.A.저장과 똑같은 효과를 나타낸다. 산소의 양을 줄이므로 서 다음 같은 효과가 나타난다.

<중 략>

단백질의 열변성(熱變性)은 열이 단백질에 직접 작용하는 것이 아니며, 열에 의해 단백질의 주위에 물 분자가 폴리펩티드 사이를 서로 연결하고 있는 수소결합네 충돌해서 이 수소결합을 파괴시켜 물 분자가 폴리펩타이드 사슬의 잔기와 수소결합을 하기 때문에 열 변성이 생긴다고 되어 있다. 식품을 고온 가열하면 그 분자를 구성하는 공유결합(共有結合)이 해제된다. 이 경우 중간적으로 유리기(遊離基 ; free radical)가생성된다. 유리기는 일반적으로 매우반응성이 활발하므로 거의 불규칙적으로 반응이 되풀이 되며 여러 가지 사화물(酸化物)을 형성한다. 조리 또는 가공할 때 고온을 사용하는 것은 식품의 보장성(保藏成)을 양호하게 하기 위해서이지만, 실제로 식품을 장기간 보장할 때 문제가 되는 온도는 일반적으로 생물이 생육(生育)되는 온도범위, 즉 상온을 중심으로 상하 수십도 정도이다.

참고자료

· 없음