식품가공 및 저장과 관련 있는 요인 - 미생물 (수분활성도와 미생물, 산소와 미생물, 온도와 미생물, 삼투압과 미생물, 압력, pH와 미생물)

소개

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목차

1. 수분활성도와 미생물
(1) 수분활성과 단세포 미생물의 성장곡선
(2) 성장에 필요한 최저 수분활성도 이하에서 미생물에 일어나는 변화
(3) 수분활성과 포자의 발아, 독소생성 및 내열성과의 관계

2. 산소와 미생물
(1) 절대호기성균(strict aerobes)
(2) 통성혐기성균(facultative anaerobes)
(3) 절대혐기성균(strict anaerobes)
(4) 미호기성균(microaerophiles)
(5) 산소-독립균(Oxygen-independent organisms)

3. 온도와 미생물
(1) 저온균(psychrophile)
(2) 중온균(mesophile)
(3) 고온균(thermophile)

4. 삼투압과 미생물
(1) 미호염균
(2) 중도호염균
(3) 고도호염균

5. 압력

6. pH와 미생물

본문내용

식품가공에 관여하는 미생물인 세균, 효모, 곰팡이에는 유용한 것과 유해한 것이 있다. 간장, 된장, 요구르트 등을 제조할 때는 유용한 미생물을 이용하고 통조림과 같은 장기 저장 식품을 만들 때는 유해한 균의 생육을 억제시켜야 한다. 식품미생물의 생육은 환경소건이 매우 민감하게 반응함으로 각종 미생물의 생육 조건을 잘 이해하여 적절히 활용한다.
1. 수분활성도와 미생물
수분 활성도가 미생물에 미치는 영향은 미생물의 종류에 따라 다르게 나타난다. 각각의 미생물들은 자신의 성자에 적합한 술분 활성도의 범위를 가지고 있는데, 대부분의 미생물의 경우 대략 1.0 근처에 적정 수분 활성도를 가지고 있다. 이 때 수분 활성도도 높고 충분한 양의 영양소가 용해되어 있을수록 미생물들은 더욱 발리 성장할 수 있다. 최적 수분 활성도는 미생물에 따라 다양하지만, 식품 중에 존재하는 미생물들의 종류에 다른 수분 활성도의 범위가 그림 2-3에 나타나 있다. 그림에서 보듯이 일반적으로 세균의 경우가 수분활성도의 감소에 더 민감한 편이고 효모와 곰팡이의 경우가 좀 더 저항성을 가지고 있다. 미생물 전체를 대상으로 발육의 최저 수분 활성도는 어떤 종류의 곰팡이에서 나타나는 0.61 정도이다. 따라서 수분 활성도가 0.61 이하의 식품들에서는 미생물이 성장할 수 없고 이들 식품에서는 미생물에 의한 부패가 아닌 화학적 부패만이 발생하게 된다.

<중 략>

식염 5~20%에서 최적의 증식을 나타내는 균들이다. 생선이나 염지 육에서 분리되며 가장 전형적인 것은 Mc. halodenitrificans 로서, 이 균은 소금 1.7% 이하에서는 자라지 못하고, 4.5%가 최적이며 23% 까지 증식이 가능하다.
(3) 고도호염균
최적증식에 20~30%의 식염을 필요로 한다. 진하게 염지된 생선이나 고기, 염전 등이 붉은색을 띠는 것은 이 균이 적색색소를 생성하는 데 그 원인이 있다. 자주 발견되는 균주는 간균류로 Halobacterium salinarium, H. halobium 이고 구균으로는 Micrococcus morrhae, Mc. litoralis 등이고, 다 같이 카로티노이드 색소를 생산한다. 5. 압력
지상의 세균은 보통 30℃의 300기압 생육이 대단히 완만해지고 사멸이 증가되며, 400기압에서는 거의 정지되지만 깊은 해저의 세균은 600기압 에서도 생육하는 것이 있다. 그러나 일반적으로 식품미생물이 압력의 증감으로 인해 증식에 직접적인 영향을 미치는 환경에 노출되는 경우는 거의 없다.

참고자료

· 없음