[식품화학] 갈변의 억제및 이용

소개

책을 바탕으로 그림도 스캔 하여 넣었습니다..

목차

-서 론

-본 론
Ⅰ. 갈변화 반응의 분류
(1) 식품의 효소적 갈변
(2) 식품의 비효소적 갈변
Ⅱ. 갈변의 억제
(1) 효소적 갈변의 억제법
(2) 비효소적 갈변의 억제
Ⅲ. 갈변의 이용
(1) 효소적 갈변의 이용
(2) 비효소적 갈변의 이용

- 결 론

※참고문헌※

본문내용

Ⅱ. 갈변의 억제
(1) 효소적 갈변의 억제법
1. 효소의 불활성화
단백질로 구성된 효소는 가열에 의해 쉽게 불활성화 된다.
ex)과채류 가공 전처리로 대치기(blanching)를 하여 효소를 불활성화 한다. 이때 texture의 연화, 이취에 발생이 같이 일어나는 단점이 있다.
2. 최적조건의 변동
polyphenol oxidase의 최적 pH는 5.7~6.8이므로 citrate, ascorbate. HCl로 pH를 3이하의 산성으로 저장하면 효소의 활서을 억제하여 갈변을 방지할 수 있다.
효소작용은 -10℃이하에서 활성이 저하되므로 식품을 -10℃에서 저장한다. 그러나 동결저장은 효소가 완전히 불활성되지 않고 동결저장중 변성으로 해동 후에 갈변이 촉진되므로 해동 후의 조작에 주의를 하여야 한다.
3. 산소의 제거
이 방법은 생체식품이 아닌 가공식품의 갈변방지에 적당하다. L-ascorbate, erythrobate등을 첨가하면 산소를 제거할 수 있으며 소금물, 설탕물 등에 담그면 산소와 접촉을 막아서 갈변을 방지할 수 있다.
4. 효소의 제거
감자의 tyrosinase 같이 수용성이면 잘게 절단하거나 갈아서 물에 담가 두면 갈변을 방지할 수 있다.

참고자료

· 식품화학 김관우 지음 광문각
· 식품화학 김동훈 지음 탐구당
· 최신식품화학 이서래 지음 신광 출판사
· 현대 식품화학 강인수 지음 지구 문화사
· 최신 식품학 임무현 지음 효일 문화사