쇠고기(소고기)의 설명 및 부위별 조리용도 와 특징

소개

쇠고기의 설명과 부위별 특징과 사진이 있습니다.

목차

1. 쇠고기의 설명
2. 쇠고기의 지방조직
3. 쇠고기의 규격과 특성
4. 쇠고기의 부위별 특성 및 조리용도

본문내용

쇠고기는 다른말로 우육이라고도 한다. 쇠고기는 좋은 질의 동물성단백질과 비타민A, B1, B2등을 함유하고 있어 영양가가 높다. 소의 나이, 성별, 부위에 따라 고기의 유연성, 빛깔, 풍미가 다르며, 고기소로 사육한 4-5세의 암소고기가 가장 연하다고 알려져 있다. 약간 오렌지색을 띈 선명한 적색에 살결이 곱고 백색이면서 끈적거리는 느낌의 지방이 있는 것이 좋다. 지방이 붉은 살 속에 곱게 분산된 것일수록 입의 촉감이 좋고 가열조리하여도 단단해지지 않는데, 이유는 고기의 단백섬유는 급속히 가열될 때 수축되어 단단해지는 성질을 가지고 있으나, 지방은 열의 전달이 늬려 붉은 살 부분의 급속한 온도 상승을 방지하기 때문이다.
쇠고기의 구수한맛은 주로 이노신산인데 이것은 소를 도살한 후 4-5‘c 정도에 약10일간 보존하는 숙성기간 중에 다량 생긴다. 숙성이 끝난 고기는 장기간 보존할수 없으므로 급속냉동을 시켜 ?20도 이하에서 보존한다. 또 소고기를 공기에 접촉시키면 적색의 육색소인 미오글로빈이 산화되어 갈색의 메트미오글로빈으로 변화되고, 지방도 산화되어 산패되므로 곧 사용하지 않을 경우에는 공기에 접촉되지 않도록 포장하여 냉장고 안에 보관해야 한다.

쇠고기의 지방조직
쇠고기의 안심이나 등심과 같은 부위는 마블링이 잘 형성되어 있다. 마블링은 지방이 근섬유를 짧게 하므로, 식육이 연하고 맛과 풍미가 좋아 육질 등급의 가장 중요한 요소이다. 또한 마블링은 고기의 수분증발을 억제시켜 씹었을 때 뻣뻣하지 않고 육즙이 풍부하여 촉촉하다. 일반적으로 지방함량은 쇠고기보다 돼지고기에 많다고 한다.

참고자료

· 없음