[식품학] 동물성 식품재료

소개

식육류와 식용수산동물에 관련된 레포트 입니다.
찾으시는 자료에 많은 도움이 되었으면 합니다.

목차

<제11장-식육류>
1. 식육의 생산
2. 육류의 성상
3. 식육의 각론(성분,저장방법,사후강직)
4. 가금의 알
5. 유류(우유)

<제12장-식용수산 동물>
1. 어패류의 생태적 분류
2. 어패류의 성분
3. 어패류의 사후경직가 자기소화 및 부패
4. 어패류의 만능적 감별방법
5. 어패류의 비릿내 제거법

본문내용

<제 11장, 식육류>
1. 식육의 생산
- 우리나라의 식육수요는 국민의 소득증대화 영양지식의 보급, 기호의 변화 및 식생활의 서구화 등에 따라 점차 증가하고 있으며, 식육의 생산량과 가축사육도 점차 신장하고 있다.
2. 육류의 성상
1) 조직학적 성상
(1) 동물의 조직 - 근육조직(근육 섬유조직, 결체조직), 골격조직, 지방조직
근육의 구조 - (근섬유 기능에 따라) 횡문근, 평활근, 심근 →식육으로 이용.
※ 결체조직 : 단백질의 주성분으로 함유하고 있어 질기다.
※ 지방조직 : 지방구를 갖는 지방세포가 모여서 결체조직으로 쌓여 있는 부분.
2) 육류의 성분
식육의 화학적 조성은 고기의 종류, 품종, 연령, 성별, 사료, 비육도, 모의부위, 도살 후의 경가 시간, 저장조건 등에 따라 차이를 보일 수 있다. 또 고기의 지방 함량에 따라 성분의 비율은 달라지는데, 지방층이 제거된 붉은 살코기의 평균 수분함량은 70%, 단백질 20%, 지질 9%, 무기질 1%이고 열량은 100g 당 668KJ이다. 그러나 2cm의 지방층으로 덮여 있는 식육의 평균치는 수분 62%, 단백질 17%, 지질 20%, 무기질 1%이고 열량은 100g당1,045KJ임.

참고자료

· 지구문화당의 [식품 재료학]과 각종 인터넷 사이트에서 참고 하였습니다.