정육 상품 관리 일본 사례연구

목차

Ⅰ. 쇠고기
Ⅱ. 돼지고기
Ⅲ. 닭 고기
Ⅳ. 그 외
Ⅴ. 작업개시 전 까지 외우는 상품 만들기의 기초의 기초

본문내용

쇠고기는 우유를 얻기 위한 「유(乳)용 종」(이하 ‘우유’는 ‘유로’표기)과 식육용으로 길러지는「고기(肉)용 종」으로 분류된다. (유, 육 겸용종도 있다)

유용 종은 유럽원산이 많고 종에 의한 유량, 유지(乳脂)율 이 틀리다.
홀스타인의 경우, 연간유량5~6톤, 유지율은 3.2~3.4%. 유용종의 수컷은 생후2~3개월 이내에 거세되어 육용 으로 사육 되는 경유가 많다.
육용종은 세계3대 육용종을 중심으로 산육량, 환경에의 적응 등을 고려하여 교배 된 것이 많다.
국내의 생산량은 19941년의 자유화 이후 서서히 감소해왔다. 특히 수입쇠고기와 경합하는 홀스타인거세우의 감소가 크다.
쇠고기의 수요량은 증가 경향에 있으며 연간 1인당 소비량이 7.3kg으로 되어있다. 그러나, 근년 O-157, 광우병 등의 영향으로 일시적으로 수요가 떨어져있다.

<중 략>

개봉 후, 미트페이퍼(흡수지)를 사용하여 누액을 충분히 닦는다. 누액에는 많은 세균이 번식해있어 충분히 제거해둔다. 새 상품의 누액은 붉은 와인과 같이 투명하지만 시간이 경과함에 따라 검어져 간다.
검게 변한 누액은 세균수가 상당히 늘어 났다고 생각하면 된다.
2. 정형. 힘줄제거
누액을 충분히 제거한 후, 정형, 힘줄제거에 들어간다. 정형, 힘줄제거의 원칙은 지방면과 반대편의 안쪽에서부터 시작한다. 지방면(외측)에서부터 시작하면 모처럼 오염을 제거한 하얀 지방면이, 다음에 뒤집어서 안쪽을 정형할 때 도마에 접촉하여 다시금 오염돼버린다.
먼저, 표면의 오염, 잔뼈, 여분의 지방을 정형, 제거한다. 다음으로 힘줄의 두꺼운 쪽의 끝에 칼을 넣어 왼손으로 끝이 잡힐 정도, 힘줄을 들어낸다. 왼손으로 힘줄의 끝을 잡아 우측으로 당기면서 칼날을 사용해 힘줄의 뒷면을 미끄러지듯이 힘줄을 긁어낸다.
힘줄제거 후, 힘줄에 살점이 많이 붙어있으면 붙어있을수록 제품비율은 나빠진다. 그러나 힘줄제거는 칼은 넣는 회수를 되도록 적게 하여 고기 표면의 상처를 가능한 적게 하는 것이 중요하다.

참고자료

· 없음