첨가물에 따른 채소의 색과 질감의 변화

소개

색소와 연화에 관한 보고서입니다

K대에서 A플러스 받은 보고서입니다.

목차

1. 실험목적
2. 재료와 기구
3. 실험방법 및 과정
4. 계산 및 결과
5. 고찰
6. 참고문헌

본문내용

1. 실험목적
① 조리 조건에 의한 여러 가지 채소(시금치, 당근, 양파, 적양배추)의 색 변화와 고형물의 질감 변화를 살펴보고 이를 통해 채소의 색을 사릴ㄹ 수 있는 적절한 조리 방법을 알아본다.

2. 재료와 기구
기구 - 냄비, pH paper, 피펫, 비커, 메스실린더, 저울, 접시, 타이머, 목장갑
재료 - 시금치 20g, 당근 20g, 양파 20g, 적양배추 20g, 소금 4g, 식초 2mL, 중조(탄산수소나트륨) 1g

3. 실험방법 및 과정
① 비커에 물, 소금물, 초산액, 중조액을 준비하여 각각의 pH를 측정해 둔다.

<중 략>

카로티노이드 색소는 물에 불용성일 뿐 아니라 산, 알칼리, 열에 대해서도 안정된 성질을 가지고 있다. 다만 카로티노이드 색소를 식품에서 분리해 냈을 때에는 공기 중의 산소와 접촉하여 이 색소가 산화 퇴색된다. 그러나 이 색소가 식품 중에 존재할 때에는 공기에 접촉할 기회가 없으므로 산화적 파괴가 일어나지 않는다. 따라서 카로티노이드계 채소는 보통 조리법에 의해 조리하면 색의 변화가 일어나지 않고 비타민 A의 손실도 별로 없다. 또 조리수 역시 거의 투명하거나, 약간 주황색의 색상일 뿐 크게 색소가 빠져나오지 않은 것으로 보인다.
만약 기름에 의한 조리였다면, 다른 결과를 보였을 것이다. <표2>의 C에서 당근의 색이 제일 진한 주황색이었다. 카로티노이드 색소는 알칼리에 의해서는 거의 영향을 받지 않으나, 가열에 의해 이성화하여 등황색이 더 진해지기 때문이다.

참고자료

· 김완수∙신말식∙정해정∙이경애∙김미정(2006), 조리과학 및 실험, 라이프사이언스
· 이경애∙변광의∙구난숙∙김미정∙김미라∙윤혜현∙송효남(2010), 조리과학 및 원리, 파워북