식품의 색소성분

목차

1. 식품의 색소
2. 식물성 식품의 색소
3. 카로티노이드 색소(카로틴, 크산토필 색소)
4. 동물성 식품의 색소
5. 식품의 갈변

본문내용

 피롤(pyrrole) 핵 4개가 결합한 포피린(porphyrin) 유도체의 중심에 마그네슘이 결합된 형태인 마그네슘 포피린 구조를 가지고 있는 클로로필은 a, b, c, d의 네가지 구조를 가지고 있다. 이 색소가 지용성인 이유는 파이틸 알코올(phytyl alcohyl, C20H39OH) 즉, 파이톨기가 에스터 결합 해 있어서 이다.
* 마그네슘 포피린(4개의 피롤핵이 메틴기에 의해 서로 연결된 포피린 고리의 중심에
Mg 가짐)과 파이톨이 에스터 결합을 이루고 있어 불용성이며 유기 용매에 녹는 지용성
* 파이톨 부분이 떨어져 나가면 수용성
* 클로로필은 불안정해서 조리, 가공시 변화되기 쉬움
● 클로로필 a : 청록색 (고등식물에 함유)
● 클로로필 b : 황록색 (고등식물에 함유)
● 클로로필 c : 갈조류에 함유
● 클로로필 d : 홍조류에 함유

참고 자료

없음