색소의모든것(종류, 각각의 특징, 색의변화기작)식품화학

소개글

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목차

<색소의 분류>

<색소의 분류>
1. 식물성 색소
2. 동물성 색소

본문내용

색소는 크게 식물성 색소와 동물성 색소로 나뉩니다. 식물성 색소에는 수용성과 지용성으로 나뉘는데 지용성으로 녹색 채소의 클로로필과 황색, 오렌지색, 적색을 띠는 과일과 채소의 카로티노이드가 있습니다. 수용성은 적색과 황색을 포함하는 플라보노이드와 베탈레인이 있습니다. 동물성 색소는 혈색소 단백질인 헤모글로빈과 적색색소인 미오글로빈이 있습니다.

<색소의 분류>
Ⅰ. Chlorophyl (엽록소)
-R이 메틸기,청록색을 가지며 불용성

과일이 완숙되는 동안 실제 존재하는 엽록소의 함량 감소

-완숙된 과일의 독특한 색을 나타내기 위해 다른 색소가 엽록소를 대체

여러 색소 중 색을 띠는 주요한 색소를 몇 가지 알아보았는데요. 첫번째로 식물성 색소인 클로로필입니다. 녹색 채소의 주요한 색소인 클로로필은 옆의 그림에서 보이는 바와 같이 피롤핵이 메틴기(-CH=)에 의해 서로 결합한 포르피린고리의중심에Mg을 가지고 있고,피톨과 에스테르를 형성하고 있기 때문에 불용성이라고 합니다. 과일이 완숙되는 과정 중에 존재하는 엽록소의 함량은 감소되고 완숙된 과일의 독특한 색을 나타내기 위해 다른색소가 엽록소를 대체 하여 여러 가지 색의 과일이나 야채가 나오게 되는 것 입니다.

-불안정 하여 산, 알칼리, 금속 등 여러 조건에 의해 변화를 받는다.


산 – 클로로필의 Mg 이온이 H이온과 치환되어 갈색
(오이나 배추의 녹색이 김치를 담갔을 때 갈색을 띰)

알칼리 - phytyl ester 결합 – 가수분해-methyl ester 결합-Chlorophylline 형성
(녹색 - > 짙은 청록색, 비타민 파괴, 조직 물러짐)

클로로필 라아제 – 산성이면 갈색, 알칼리면 그대로 유지

금속 - 클로로필 – Cu염(CuSO4) – 클로로필의 Mg이 Cu로 치환하여 선명하고
안정된 청록색이 된다

참고 자료

없음